Für den Teig die rote Bete schälen, in Stücke schneiden und in einem Entsafter mit Feinfiltereinsatz entsaften. Oder Sie kaufen fertigen, möglichst frischen Rote-Bete-Saft. Mehlsorten in eine Küchenmaschine geben und mischen lassen. Langsam den Rote-Bete-Saft dazu gießen. Sobald die Zutaten gut gemischt sind, den Teig auf eine Arbeitsfläche geben und diesen kräftig kneten. Alternativ die Mehlmischung auf eine Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Den Saft in die Mulde geben und solange kneten, bis der Teig geschmeidig ist. Ein Bündel formen, den Teig in Plastikfolie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.

Für die Füllung Äpfel vom Schale und Kerngehäuse befreien, dann alle Zutaten in einer Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit pürieren. Die Füllung in einen Spritzbeutel geben und beiseite stellen. Die Füllung hat eine leicht körnige Konsistenz. Wenn Sie sie lieber glatt mögen, können Sie die Walnüsse mahlen anstatt diese nur zu mixen.

Für die Sauce Sellerie, Karotten und Apfel in kleine Stücke schneiden und mit wenig Wasser in einem Topf weichkochen. Mit einem Stabmixer zu einer cremigen Konsistenz pürieren. Mit Olivenöl, einer Handvoll geriebenem Parmesan und Salz würzen. Evtl. warm stellen.

Den Teig mit einem Nudelwalker oder mit der Nudelmaschine 1-2 mm dünn ausrollen. Den Teig in lange Streifen schneiden (ca. 8-10 cm Breite). Die Füllung etwa in Haselnussgröße, im Abstand von ca. 3 cm auf die Teigmitte portionieren. Teigstreifen in der Hälfte übereinander schlagen, sodass er nur noch ca. 4-5 cm breit ist. Rund um die Füllung jeweils fest andrücken. Falls der Teig nicht gut klebt, mit wenig Wasser anfeuchten. Die Agnolotti müssen sehr gut verschlossen sein. Mit einem Teigschneider die einzelnen Agnolotti abtrennen und in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen.

Die fertigen Agnolotti auf Teller verteilen und mit der Selleriesauce anrichten, mit geriebenem Parmesan und frischen Kresse-Sprossen garnieren.