Zwiebel schälen, fein schneiden und in der Hälfte der Butter glasig dünsten. Den Reis dazugeben, bei niedriger Temperatur wiederholt wenden und etwas anschwitzen lassen. Dabei wird der Reis tostato (geröstet). Mit Weißwein aufgießen. Die Temperatur erhöhen und erst, wenn der Wein verdampft ist, diese wieder reduzieren.

Brühe nun kellenweise und unter ständigem Rühren zum Risotto gießen. Dieser Vorgang dauert je nach Reissorte ca. 17-18 Minuten (Packungsangabe beachten).

In der Zwischenzeit die Bruscandoli wie oben beschrieben vorbereiten. Die Hälfte grob hacken. Die anderen Triebe 1 Minute in heißem Salzwasser blanchieren, dann in einer Pfanne mit heißer Butter und einer Prise Salz wenden und zur Seite stellen.

Nachdem der Reis ca. 8-9 Minuten gekocht hat (ca. Halbzeit), die gehackten Bruscandoli zum Reis geben. Den Risotto unter Rühren fertig kochen, bis er gar, aber bissfest ist.

Reis vom Feuer nehmen, eine Minute zugedeckt ruhen lassen. Nun Mascarpone und Parmesan untermischen. Mantecatura ist der Fachausdruck für die Cremigkeit. Risotto evtl. mit Salz abschmecken und mit den in Butter gewendeten Bruscandoli anrichten. Nach Belieben mit Pfeffer würzen.