Backofen auf 170°C Umluft vorheizen.

Fleisch trocken tupfen und mit einem Küchengarn in eine gleichmäßige Form binden.

Butter und Öl im Bräter auf mittlere Temperatur erwärmen. Wenn die Butter nicht mehr schäumt, den Braten in die Kasserolle legen und auf allen Seiten kräftig anbraten. Dabei mit zwei Holzlöffeln wenden. Das Fleisch anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Bratensatz mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen.

Knoblauchzehe schälen und halbieren. Knoblauch, Salbei, Rosmarin, Lorbeer in die Kasserolle legen. Mit etwas Wasser/Brühe aufgießen. Die Kasserolle in den vorgeheizten Ofen geben.

Braten 1 bis 1½ Stunden schmoren lassen. Dabei immer wieder wenden und mit dem Bratensaft übergießen. Zu stark eingekochte Flüssigkeit stets mit ein paar EL Wasser/Brühe aufgießen.

Nach der Garzeit den Braten 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen, erst dann das Küchengarn lösen und in Scheiben schneiden. Je nach Wunsch kann ein Teil des Fetts vom Bratensaft abgeschöpft werden. Sollte der Saft zu dickflüssig sein, 1 bis 2 EL Wasser hinzufügen. Zu dünnflüssiger Bratensaft kann bei starker Hitze einreduziert werden. In dem Fall das Fleisch vorher herausnehmen und in Alufolie warm halten.

Das Fleisch mit etwas Saft übergossen servieren. Dazu passen Tagliatelle oder Polenta sowie Gemüse der Saison.