Ossobuco mit Safranrisotto ist ein Fixstern der norditalienischen Küche und das perfekte Comfort Food zum Herbstauftakt.
5 von 2 Bewertungen
Vorbereitungszeit 20 MinutenMin.
Kochzeit 1 StundeStd.
Gesamtzeit 1 StundeStd.23 MinutenMin.
Gang Hauptgericht
Küche Italienisch, mit Fleisch
Portionen 4Personen
Kalorien 749kcal
Zutaten
Ossobuco
4Ossibuchi vom Kalb oder Rind
Salz
Pfeffer aus der Mühle
etwasMehl oder Maisstärke
Butter
½GlasWeißwein trocken
1Zwiebel
1Stange Sellerie
2Karotten
2EL Tomatenmark
ca. ½ literGemüsebrühe
Gremolada
1Knoblauchzehe
1Zitroneunbehandelt, nur Abrieb
1kleiner BundPetersilie
Risotto alla milanese
250gRisotto-ReisCarnaroli, Vialone Nano
60gButter
Olivenöl
½Zwiebel
40gKnochenmarkvom Rind
ca. 800 mlGemüsebrühe
1Pkg.Safranfädenca. 20 Fäden
½GlasWeißwein trocken
90gParmesangerieben
Salz
Zubereitung
Ossibuchi
Ossibuchi klopfen. Die Ränder einschneiden, um zu vermeiden, dass sich das Fleisch beim Braten wölbt. Ossibuchi salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen und etwas nachsalzen. Eine große Pfanne – am besten aus Metall – erhitzen. Ausreichend Butter in die Pfanne geben und das Fleisch bei starker Hitze 4 Minuten pro Seite anbraten. Dann den Wein langsam dazu gießen und verdampfen lassen. Fleisch aus der Pfanne heben und zur Seite stellen.
Sofort geputzte und grob zerkleinerte Zwiebel, Karotten und Sellerie im Bratensatz anschmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 1 Kelle Brühe aufgießen und 5 Minuten kochen lassen, bis sich der Bratensatz löst. Hitze reduzieren. Ossibuchi wieder in die Pfanne legen.
Tomatenmark in etwas Brühe auflösen (in warmer Flüssigkeit geht das besser) und mit dem Rest der Brühe vermischen. Die Flüssigkeit in die Pfanne gießen. Pfanne zudecken und das Fleisch eine gute Stunde lang sanft schmoren lassen. Die Ossibuchi sind gut, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
Germolada
In der Zwischenzeit für die Germolada Knoblauch und Petersilie fein hacken und mit der geriebenen Zitronenschale mischen. Abgedeckt ziehen lassen.
Safranrisotto
Für den Risotto die Suppe erwärmen. Safran mörsern und in etwas warmer Suppe auflösen. Den Rest der Suppe erhitzen. Die Hälfte der Butter, etwas Öl, die fein geschnittene Zwiebel sowie das gehackte Knochenmark in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren anschwitzen. Den Reis hinzufügen und gut vermengen, bis er glänzend überzogen ist. Mit Wein aufgießen, einkochen lassen. Nun die Suppe nach und nach mit der Schöpfkelle zugeben, sodass der Reis stets Flüssigkeit aufzunehmen hat. Regelmäßig umrühren.
Bei den meisten Risotto-Sorten liegt die Garzeit bei ca. 18 Minuten (bitte Angabe auf der Packung beachten). Wenn der Reis 15 Minuten gekocht hat, geben Sie den gelösten Safran hinzu. Den Reis unter ständigem Umrühren zu Ende garen. Er sollte noch bissfest sein.
Risotto vom Herd nehmen. Die restliche Butter und den geriebenen Parmesan untermischen, bis der Käse geschmolzen ist. Mit Salz abschmecken und sofort mit den Ossibuchi servieren, die Gremolada wird auf dem Fleisch verteilt.