Pan d´oro bedeutet goldenes Brot. Der flaumige Kuchen kommt in Italien wie der Panettone traditionell zu Weihnachten auf den Tisch. Die Zubereitung dauert, dafür schmeckt der Pandoro wirklich himmlisch.
4.57 von 44 Bewertungen
Vorbereitungszeit 12 StundenStd.
Kochzeit 3 Taged
Gesamtzeit 3 Taged12 StundenStd.
Gang Dessert, Kuchen
Küche Italien, vegetarisch, Venetien
Portionen 16Stücke
Kalorien 222kcal
Kochutensilien
Pandoro Form
Zutaten
Teil 1 Auffrischung Sauerteig: Für den Pandoro benötigen Sie 140 g aktiven aufgefrischten Sauerteig. Den erzeugen Sie so:
Start = Erste Auffrischung
20gSauerteig
10mlWasser
20gManitoba-Mehl W350
Zweite Auffrischung
aufgefrischter Sauerteig aus 1.
15mlWasser
30gManitoba-Mehl W350
Dritte Auffrischung
aufgefrischter Sauerteig aus 2.
15mlWasser
30gManitoba-Mehl W350
Teil 2 Teigmischung
Erste Teigmischung
140gSauerteig aus 3.
50gManitoba-Mehl W350
30gZucker
120mlWasser
1Dotter
Zweite Teigmischung
Erste Teigmischung aus 4.
225gManitoba-Mehl W350
30gZucker
1Ei
1Dotter
30gButter
Dritte Teigmischung
Zweite Teigmischung aus 5.
225gManitoba-Mehl W350
20mlWasser
15gKakaobutteralternativ weiße Schokolade
2Eier
70gStaubzucker
60gZucker
2TL Vanilleessenz
2Prisen Salz
Teil 3 Aufblättern, Backen, Glasur
Falten der Teigmischung
keine weiteren Zutaten
Aufblättern:
Dritte Teigmischung aus 6.
140gButter aus dem Kühlschrank
Backen:
Keine weiteren Zutaten
10. Glasur
20-25mlAlkohol96 %vol. (Weingeist)
20gVanillezucker
Staubzucker zum Garnieren
Zubereitung
Zubereitung mit Uhrzeiten
Erster Tag - 8.00 Uhr
Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
10.00 Uhr: 1. Auffrischen
Sauerteig mit warmem Wasser (ca. 40° C) gut verrühren, das Mehl dazu geben und zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig in ein Weckglas o. Ä. geben, mit Plastikfolie zudecken und 4 Stunden an einem warmen Ort aufgehen lassen. Der Teig sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.
14.00 Uhr und 18.00 Uhr: 2. und 3. Auffrischen
Den Teig wie angegeben nochmals auffrischen. Weitere zweimal 4 Stunden gehen lassen. Jedes Mal sollte sich der Teig verdoppeln.
22.00 Uhr: 4. Erste Teigmischung
Nun sollten Sie 140 g aufgefrischten Sauerteig haben. Es geht weiter zur Teigmischung: Geben Sie die 140 g Sauerteig in eine Küchenmaschine. Wasser hinzufügen und 5 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit rühren. Zucker hinzufügen und kneten. Zuerst den Dotter dann das Mehl nach und nach unterkneten, bis ein cremiger Teig entsteht. Den Teig in eine Schüssel geben und mit Plastikfolie zudecken. Der Teig muss 3 Stunden an einem warmen Ort aufgehen.
Zweiter Tag - 01.00 Uhr: 5. Zweite Teigmischung
Nach den drei Stunden sollte die Oberfläche des Teiges mit Blasen bedeckt sein. Nun Zucker, Dotter, Ei und Mehl zum Teig geben und bei mäßiger Geschwindigkeit solange kneten lassen, bis sich der Teig von den Wänden der Schüssel löst. Butter in 3 Stücke teilen und in drei Durchgängen mit dem Teig vermengen. Erst wenn das erste Stück Butter vom Teig aufgenommen wurde, das nächste Stück dazugeben. Teig auf eine Arbeitsplatte geben und zu einem Bündel formen. In eine Schüssel geben und 4 Stunden an einem warmen Ort aufgehen lassen.
05.00 Uhr: 6. Dritte Teigmischung
Der Teig sollte sich zu diesem Zeitpunkt verdoppelt haben. Wasser leicht aufwärmen und Kakaobutter (bzw. weiße Schokolade) im Wasser lösen und etwas abkühlen lassen. In der Küchenmaschine Teig mit Eiern, Zucker, Salz gut verkneten. Dann Mehl, Kakaobutter (bzw. weiße Schokolade), Staubzucker und Vanillessenz dazugeben und ca. 20 Minuten kneten, bis sich der Teig von den Wänden der Schüssel löst.
05:30 Uhr: 7. Falten
Es geht ans Falten. Das verleiht dem Teig Struktur, dient der Sauerstoffzufuhr und unterstützt das weitere Aufgehen. Den Teig dazu auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, Hände gut bemehlen. Den Teig so gut wie möglich mit beiden Händen zu einem Rechteck ausziehen, dann zusammenfalten, als würden Sie einen A4-Brief für ein Längskuvert falten (Seite gedrittelt, dabei einmal wenden). Erneut ein Rechteck ausziehen und wieder zweimal falten wie oben. Diesen Vorgang 5 bis 6 Mal wiederholen. Den Teig zu einem Bündel formen und in eine Schüssel geben. Diese mit Plastikfolie abdecken und 12 Stunden in den Kühlschrank geben, wo der Teig langsam aufgehen sollte.
17.30 Uhr
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
19.30 Uhr: 8. Aufblättern
Den Teig auf eine bemehlte, große Arbeitsfläche geben. Hände gut bemehlen. Mit den Fingerspitzen den Teig ausbreiten. Mit einem Nudelwalker dann den Teig zu einem ca. 1 cm dünnen Rechteck ausrollen. Mit einem Messer die kalte Butter in hauchdünne Scheiben schneiden und damit die Oberfläche des Teiges belegen. Die langen Seiten des Rechteckes in die Mitte falten, sodass sich die Seiten in der Mitte berühren. Das neu entstandene, schmale Rechteck wieder wie einen Brief falten. Vorgang 3 bis 4 Mal wiederholen, ohne den Teig vorher auszuziehen. Der Teig ist jetzt klein und lässt sich leicht zu einem Bündel formen. Hände mit Butter fetten und die Oberfläche des Teiges gut mit Butter einschmieren. Pandoroform einfetten. Den Teig mit der schöneren Seite nach unten in die Form geben. Mit einem Tuch den Teig abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen, bzw. bis der Teig den Rand der Form erreicht hat.
Dritter Tag - 07.45 Uhr: 9. Backen
Ofen auf 200° C vorheizen. Temperatur (Ober-/Unterhitze) auf 170° C senken und Pandoro auf die unterste Stufe des Ofens geben. Nach 10 Minuten Temperatur auf 160° C senken und weitere 40 Minuten backen, bzw. bis die innere Temperatur des Pandoro 94° C erreicht hat. Sollte der Kuchen zu schnell dunkel werden, mit Alufolie abdecken und fertig backen. Pandoro aus dem Ofen nehmen, mit einem Tuch zudecken und 6 Stunden auskühlen lassen. Erst jetzt die Form stürzen und den Pandoro herausnehmen.
14.20 Uhr: 10. Glasur
Den Alkohol in eine Sprühflasche geben und die Kuchenoberfläche rundum besprühen. Mit Vanillezucker bestäuben und den Pandoro für 12 Stunden in einen Plastikbeutel geben, Beutel verschließen. So wird die süße, alkoholische Lösung vom Kuchen gut aufgenommen. Pandoro vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.