Der Primosale gilt als der Vater aller sizilianischen Käsesorten. Ursprünglich aus Schaf- oder Ziegenmilch ist heute auch die Variante aus Kuhmilch verbreitet und gefragt. Der Käse ist angenehm mild im Geschmack und wird in Süditalien genauso gern als Vorspeise wie am Ende einer Mahlzeit serviert.
3.86 von 14 Bewertungen
Vorbereitungszeit 1 StundeStd.
Kochzeit 5 StundenStd.
Gesamtzeit 6 StundenStd.
Gang Käse
Küche Italien, Sizilien, vegetarisch
Portionen 4Käseformen
Kalorien 525kcal
Zutaten
5lMilch
Lab laut Verpackungsangaben
Außerdem:
3-4ELJogurt
2lWasser
200gSalz
etwasEssigmild
etwasOlivenöl
Zubereitung
Gallerte und Bruch
Milch in einen großen Topf gießen und 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Eventuell einige Löffel Naturjoghurt unterrühren, um die Keimung der Bakterien zu beschleunigen. Danach wird die Milch auf 35° C erwärmt. Achtung: Das tierische Lab wirkt bei Temperaturen über 40° C nicht. Milch vom Herd nehmen, Lab 3 Minuten kräftig unterrühren. Topf mit einem Deckel verschließen, in eine Decke einwickeln und 1 Stunde ruhen lassen.
In dieser Zeit entsteht die Gallerte: Die Milch gerinnt, dabei wird Molke abgeschieden. Die Gallerte mit einem Messer in ca. 4 cm Abstand gitterförmig durchschneiden und diesen „Bruch“ 20 Minuten stehen lassen. Die Gallerte jetzt in ca. 2 cm Abstand gitterförmig durchschneiden und den "Bruch" wieder 20 Minuten stehen bleiben. Das Prozess ein letztes Mal wiederholen - der Abstand ist jetzt von 1 cm - und 20 Minuten stehen lassen. Mit einem Schöpfsieb die Bruchstücke aus dem Topf holen und in die vorbereiteten Käseformen füllen. Zum Abtropfen die Formen auf einen Gitterrost stellen. Geben Sie ein größeres, flaches Gefäß darunter, um die Molke aufzufangen. Sie können die Molke trinken oder anders verwenden: als Ersatz für die Brühe beim Risotto, beim Brotbacken statt Wasser oder um Hülsenfrüchte einzuweichen.
Das Dampfen
Durch das „Dampfen“ behält der Käse seine schöne weiße Farbe. Es verhindert, dass sich die Oberfläche mit einer gelblichen Schicht überzieht. Nehmen Sie einen weiten und hohen Topf, dort hinein setzen Sie 2–3 gleich hohe Tassen, darauf kommt ein Gitter (oder das Innere einer Salatschleuder), worauf die Fuscelle gesetzt werden. Kochen Sie in einem anderen Topf oder im Wasserkocher Wasser auf. Dieses gießen Sie in den „Dampftopf“. Achtung: Das Wasser darf nicht in Kontakt mit dem Käse kommen. Sofort Deckel schließen und den Käse dann 12–16 Stunden schwitzen bzw. rasten lassen. Danach wird der Käse aus den Fuscelle gestürzt. Er wird Tuma genannt, schmeckt milchig-mild und hält nicht lange. Probieren Sie Tuma in Scheiben geschnitten und kurz gegrillt! Den Großteil des Käses sollten Sie aber durch Salzen zu Primosale veredeln.
Das Salzen
Das Salzen gelingt auf zwei Arten: Beim Trocken-Salzen wird der Primosale 1–2 Tage lang mehrmals täglich mit grobem Salz massiert. Beim Nass-Salzen badet der Primosale 30 Minuten lang in einer Schüssel mit Salzlösung (Verhältnis: 100 g Salz zu 1 l Wasser). Sollte der Käse zur Oberfläche schwimmen, drehen Sie ihn nach 15 Minuten um. Durch Verlängern des Salzens wird der Käse würziger. Bei beiden Varianten bitte den Käse im Kühlschrank aufbewahren.
Die Reifung
Die ersten 5 Tage reift der Primosale im Kühlschrank auf einem Gitter oder in einem Weidenkorb. Decken Sie ihn nicht zu – der Käse soll lüften. Gelegentlich sollte er mit der Wasser-Salz-Lösung bestrichen werden. Nach den 5 Tagen können Sie den Käse in einem kühlen Raum (Keller) lagern. Die erste Woche im Keller sollten Sie die Oberfläche des Käses mit einer Öl-Essig-Mischung einreiben. Danach wiederholen Sie das nur noch alle 4–5 Tage. Sollte sich Schimmel bilden, reiben Sie die Oberfläche mit der Wasser-Salz-Lösung ab. Die Reifung des Primosale kann – je nach gewünschter Geschmacksintensität – von einigen Tagen bis zu einigen Monaten dauern.
Notizen
Zutaten für 3–5 Laibchen, je nach Größe der Käseformen