Für die Suppe Fleisch und Knochen (macht den Geschmack intensiv) warm abwaschen. Fleisch sowie Gewürze in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und schwach wallend kochen. Schaum ständig abschöpfen. Wurzelgemüse putzen. Zwiebel waschen und halbieren, in einer Pfanne an der Schnittfläche sehr dunkel anbraten. Gemüse nach einer halben Stunde zur Suppe geben. Die Suppe soll 3-4 Stunden köcheln. Suppe abschmecken und durch ein feines Sieb seihen.

Währenddessen die Tortellini zubereiten. Die Faustregel für den Teig lautet: auf 100 g Mehl 1 großes Ei. Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Eier in die Mulde geben und mithilfe einer Gabel von innen nach außen mit dem Mehl vermengen. Teig glatt kneten; unter einem Tuch, an einem kühlen Ort 2 Stunden ruhen lassen (nicht im Kühlschrank). Für die Füllung das Fleisch in Stücke schneiden und in Butter anbraten. Alle Zutaten (außer Salz) im Mixer zerkleinern. Abschmecken, evtl. salzen.

Der Teig wird dann 1 mm dünn ausgerollt. Ich verwende dazu eine Nudelmaschine; ein Nudelholz funktioniert genauso gut. Quadrate von ca. 4 cm ausschneiden. (Pellegrino Artusi forderte eine Seitenlänge von genau 37 mm!) In die Mitte kommt eine haselnussgroße Menge Füllung. Die Teigränder mit etwas Wasser befeuchten, den Tortellino zu einem Dreieck falten. Die Spitze nach unten falten, die anderen zwei Ecken um einen Finger wickeln und verbinden. Die Tortellini aus Modena werden um den Zeigefinger, die aus Bologna um den kleinen Finger gewickelt.

Fertige Tortellini auf ein mit Mehl bestäubtes Tuch legen. Kurz vor dem Servieren die Tortellini ein paar Minuten in der Suppe köcheln lassen (je trockener und größer die Tortellini sind, desto länger sollten sie in der Suppe liegen). Am besten testen Sie nach ein paar Minuten, ob sie "durch" sind.