Reichlich Wasser zum Kochen bringen. Währenddessen das Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Den Guanciale in Streifen scheiden und im Schmalz solange braten, bis das Fett des Specks ausgelassen ist. Nudelwasser salzen und die Pasta bissfest kochen.
Nudeln abseihen und etwas Nudelwasser auf die Seite geben. Die Pasta direkt in der Pfanne mit dem Speck vermischen. Mit geriebenem Pecorino und reichlich Pfeffer würzen. Falls Ihnen die Nudeln zu trocken scheinen, etwas Kochwasser dazugeben und nochmals durchmischen.
Notizen
Ein Schluck Wein in der heißen Sauce balanciert die Säure