• Artischocken waschen, die äußeren Blätter entfernen.
  Mit einem scharfen Messer die obere Blattkrone abschneiden, am besten dort, wo
  die Blattfarbe von grün zu gelblich wechselt. Eine Zitrone halbieren und die
  Schnittstellen damit einreiben. Die Artischocken würden sonst braun verfärben.
  Die Stiele abschneiden und schälen. Zwei Zitronen auspressen und den Saft mit 2
  l Wasser mischen. Artischocken und Stängel 10 Minuten darin wässern, evtl. mit
  einem Teller beschweren. Danach trocken tupfen. Ein alter Brauch verlangt, die
  Artischocken dann in die Hand zu nehmen und sie so einmal um die Kante des
  Tisches zu rollen. Dadurch sollen sich die Fasern über dem zarten Boden lösen, während des Kochens zerfallen und eine kleine Mulde entsteht. Mit einer Zitronenpresse funktioniert genauso gut.  Bei den cimaroli ist dieser Schritt nicht notwendig.

alla giudia

• Die Mulde mit Pfeffer und Salz würzen. Artischocken (oft mit Stängeln) ca. 10 Minuten lang in einem Topf in reichlich Olivenöl frittieren. Das Öl darf nicht zu heiß werden und rauchen. Mit einem Holzspieß immer wieder in die Artischocke stechen, um zu prüfen, ob sie weich ist. Öl abtropfen lassen. Die Blätter öffnen, sodass die Artischocke wie eine Rose aussieht. Kurz vor dem Servieren nochmals 1 Minute frittieren. Diese Artischocken werden gern als Vorspeise gegessen. Mit der Hand wird Blatt um Blatt abgezupft. Zitronenwasser und ein Tuch reinigen ölige Finger.

alla romana

• Die Mulde mit einer Mischung aus gehackter Petersilie, Minze, Knoblauch, Salz und Pfeffer füllen. Die Fülle fest andrücken. ½ Glas Wasser und ein ¼ Glas Öl in eine hohe Pfanne geben. Dann die Artischocken umgekehrt, eine eng neben der anderen, in die Pfanne geben. Zugedeckt ca. 45 Minuten lang schmoren lassen. Dieses Artischockengericht wird in Italien sowohl als Antipasti als auch als Beilage zu Fleischgerichten serviert.