Zwei luftig-leichte Mandelbaisers und eine cremige Fülle
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Vorbereitungszeit 10 MinutenMin.
Kochzeit 20 MinutenMin.
Ruhezeit 3 Taged
Gang Dessert, Kekse
Küche Venetien
Portionen 40Kekse
Kalorien 69kcal
Zutaten
Für die weiße Schoko-Ganache
45gSchlagoberssüße Sahne
1TL Vanilleextrakt
90gweiße Schokolade
6gButter
Für die Mandelpaste
150gStaubzucker
150gMandelmehl
55gEiweiß
0,7 gwasserlösliche Lebensmittelfarbe in Gel (optional)
Für die italienische Meringue
21gEiweiß
30gWasser
150g Zucker
15 gZucker zusätzlich
Zubereitung
Die Ganache
Schokolade fein hacken und in einen hohen Behälter füllen. Schlagobers in einen Topf geben und mit Vanilleextrakt aufkochen. Dann die heiße Flüssigkeit in 3 Etappen zur Schokolade geben, mit einem Handmixer vorsichtig pürieren. Es sollten so wenige Luftblasen wie möglich entstehen. Butter zerstückeln und in 3 Etappen dazugeben und untermixen. Ganache auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen. Mit Plastikfolie abdecken und 72 Stunden kühl ruhen lassen. Dunkle Schoko-Ganache (ca. 70 % Kakao) sollte 12 Stunden ruhen, eine mit Milchschokolade rund 24 Stunden.
Die Mandelpaste
Mandelmehl in eine beschichtete Pfanne geben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren erwärmen (linden). So kann ein Teil der Feuchtigkeit verdampfen. Auskühlen lassen. Staubzucker und Mandelmehl mischen. Falls Sie die Macarons färben wollen, die Farbe mit dem Eiweiß mischen. Dieses dann unter das Mehl heben, nicht schlagen.
Die italienische Meringue
Eiweiß in eine Küchenmaschine geben und bei sehr niedriger Geschwindigkeit einschalten. Zuerst das Wasser, dann 150 g Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Sobald der Sirup 115° C erreicht hat, diesen vom Herd nehmen und 30 Sekunden ruhen lassen, damit sich Luftblasen auflösen können. Jetzt 15 g Zucker zum Eiweiß geben, um zusätzlich Struktur zu schaffen. Eiweiß weiterschlagen. Den Sirup langsam eintropfen lassen und dabei die Geschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen. Die Meringue sollte nicht zu fest werden. Sie ist perfekt, wenn der Schneebesen stabile Linien zieht.
Die Macarons
Sobald die Meringue die Temperatur von 50° C erreicht hat, diese portionsweise mit der Mandelpaste mischen. Die Macarons-Masse in einen Spritzbeutel (Spritztüllenaufsatz: 8 mm) füllen. Auf einem Backpapier mit etwas Abstand gleichmäßige, kleine Kreise zeichnen. Papier umdrehen und auf ein Blech legen. Die Kreise nun aus dem Spritzbeutel füllen. Legen Sie ein Küchentuch auf die Arbeitsplatte und stoßen Sie das Blech ein-, zweimal flach darauf. So lösen sich unerwünschte Spitzen auf den Macarons auf. 30 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen. Dabei werden die glänzenden Macarons matt. Im vorgeheiztem Ofen (Ober-/ Unterhitze) bei 130° C für 16 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Die Fertigstellung
Die Ganache mit einer Spachtel in einen Spritzbeutel geben. Etwas Ganache auf die Unterseite eines Macaron tupfen, mit einem zweiten Macaron verbinden usw. Am besten bewahren Sie die Macarons seitlich und stabil gelagert in einer gut verschließbaren Frischhaltebox auf. Für 2 Stunden in den Tiefkühler stellen, dann noch 2-3 Stunden in den Kühlschrank. Und nun dürfen Sie die Kekse der Könige endlich genießen!