Il sugo di pomodoro

L’incontro del pomodoro con la pasta avviene per vie alquanto misteriose e con ogni probabilità nei quartieri popolari di Napoli.

Si racconta che l’idea di usarli come salsa venne a Antonio Latini, un cuoco di napoletano. Marchigiano d’origine, dove era nato nel 1642, Latini lavorava alle dipendenze del Cardinale Antonio Barberini. Nel suo libro “Lo scalco alla Moderna”, dove Latini raccolse tutte le sue ricette preferite e le loro preparazioni, troviamo anche la prima ricetta mai pubblicata di una salsa di pomodoro.

Questo sugo di pomodoro era a base di pomodori, cipolla, timo, sale, olio e una spruzzata d’aceto e con il suo sapore acro venne inizialmente impiegata per insaporire carni e verdure. Una ricetta che fu apprezzata e che ritroviamo nel libro “il cuoco Galante”, di Vincenzo Corrado.

Il primo cuoco, che però provò a unire il sugo di pomodoro alla pasta fu Antonio Nebbia, autore del “Cuoco Maceratese” (1779). A differenza dei suoi predecessori, che per lo più trascrivevano ricette adatte a nobili e regnanti, Nebbia si rivolse con il suo libro alla gente comune. Le sue ricette semplici ed economici erano allo stesso tempo saporite e nutrienti.

Fu Nebbia, che consiglio di tostare i pomodori per facilitarne la spellatura, di setacciarli per privarli dei semini e di farli andare a fuoco lento. Il suo sugo di pomodoro prevedeva cipolla sminuzzata e timo e per terminare la cottura con sale e olio.

Una ricetta che si diffuse a macchia d’olio diventando la base della cucina meridionale. E così, tale e quale ritroviamo il sugo di pomodoro di Nebbia nel “Trattato di Cucina Teorico Pratica” (1837) del napoletano Napoletano Ippolito Cavalcanti.