Gli spaghetti con le cozze alla tarantina o alla barese è la variante al pomodoro degli spaghetti con le cozze in bianco tipica della provincia di Napoli.Entrambe le versioni sono facili e veloci da preparare e sono immancabili sulle tavole delle case e delle taverne italiane.
Ferdinando I di Borbone, il re pescatore
La ricetta degli spaghetti con le cozze viene fatta risalire ai tempi del monarca Ferdinando I di Borbone re delle due Sicilie, ghiotto di pesce ed in particolare di cozze. Si vocifera addirittura che andasse lui stesso a pesca di questi molluschi nelle acque di Posillipo (Golfo di Napoli).
Abituato ad assaporare le cozze in preparazioni sontuose e ricche, per cercare di limitare i peccati di gola in occasione delle festività pasquali, ordinò che gli servissero le cozze in una forma più semplice. Gli spaghetti e la impepata di cozze divennero fra i loro piatti preferiti.
I segreti della preparazione
Molto diffusa è l’abitudine di lasciare in ammollo le cozze sotto acqua dolce corrente per almeno un’ora. L’operazione servirebbe a eliminare sabbia e impurità, in realtà per questo scopo basta passare il liquido delle vongole rimasto sul fondo attraverso un colino. Un risciacquo è quindi sufficiente.
Il vero segreto di questo piatto è il sugo che deve legare tutti gli ingredienti: un trucco è quello di scolare gli spaghetti molto, molto presto e finire la cottura nell’acqua delle vongole filtrata. L’amido contenuto nella pasta farà il resto. Evitate di salare il sugo di pomodoro, perché il brodo delle cozze è già salato!
Come qualsiasi altro mollusco, anche le cozze, non tollerano le lunghe cotture che le renderebbero non solo gommose ma anche insapori.
Il trucco è spegnere il fuoco e coprire con un coperchio la pentola non appena i primi gusci iniziano a schiudersi.
Dai puristi è vietato inondare le cozze di vino bianco, che per essere sfumato richiederebbe un allungamento dei tempi di cottura. A volte le cozze trovano la compagnia delle vongole: i consigli su tempi e cotture valgono anche per questo tipo di molluschi.
Il peperoncino è ingrediente non facoltativo, ma da dosare in piccolissime dosi per non coprire le piacevoli note salmastre dei molluschi.
Per la versione tradizionale della pasta con le cozze in bianco evitate di aggiungere i pomodori
Spaghetti con le cozze alla tarantina
Ingredients
- 400 g spaghetti linguine o vermicelli
- sale grosso - solo per l’acqua della pasta
- 1500 - 2000 g cozze nere con guscio
- olio extravergine q.b.
- 1 spicchio di aglio
- 500 g pomodori freschi o 300 ml di passata di pomodoro
- peroncino a piacere
- quanto basta prezzemolo
Instructions
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Pulite le cozze. Mettete i frutti di mare in una bacinella piena d’acqua e sciacquateli. Con un coltello eliminate tutte le impurità che compaiono sul loro guscio. Tagliate via anche la barbetta, o bisso, che esce dalle valve. Risciacquatele, continuando a sfregarle con una spugnetta ruvida, asciugatele e saranno pronte per essere cucinate.
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Ovviamente, il consiglio è quello di utilizzare molluschi freschi, dal colore nero lucente e dall’odore gradevole. In alternativa, potete usare cozze surgelate. Nella maggior parte dei casi le potrete acquistare già sgusciate. Fatele scongelare in frigorifero prima di procedere con la loro cottura.
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Mettetele in una padella dal fondo largo e fate cuocere a fiamma alta fino a che le prime si aprono. Spegnete il fuoco e coprite con un coperchio fino a che tutti i gusci si siano aperti. Togliete le cozze dalla loro acqua e eliminate i gusci. Mettete le cozze da parte e filtrate l'acqua delle cozze.
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Lavate i pomodorini e fateli sbollentare per qualche minuto in acqua bollente. Spellate i pomodori e tagliateli a pezzettini
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Versate dell’olio in una casseruola, aggiungete lo spicchio d’aglio tritato. Quando comincia a soffriggere aggiungete il pomodoro e lasciate cuocere per un paio di minuti. Se il sugo inizia a tirare troppo (ad asciugarsi) aggiungete 1-2 cucchiai di brodo di cozze filtrato e lasciate cuocere per una ventina di minuti a fuoco bassissimo. Aggiungete il peperoncino e fate andare il sugo per qualche minuto. Più il peperoncino cuoce e più la pasta sarà piccante.
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Quando il sugo è pronto spegnete il fuoco, aggiungete le cozze che avevate messo da parte e il prezzemolo tritato. - Se le cozze cuociono troppo diventano gommose.
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Cuocete gli spaghetti fino a metà cottura in abbondante acqua (poco) salata. Scolateli e terminate la cottura nell'acqua filtrata delle cozze. L'amido della pasta renderà il sughetto delicato e avvolgente. Quando gli spaghetti saranno al dente, togliete il tegame dal fuoco e unite il sugo di pomodoro e cozze. Mescolate bene perché gli ingredienti siano ben amalgamati. Se necessario aggiungete dell’acqua di cottura della pasta e del prezzemolo
Buon appetito
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