Ferdinando I di Borbone, il re pescatore
La ricetta degli spaghetti con le cozze viene fatta risalire ai tempi del monarca Ferdinando I di Borbone re delle due Sicilie, ghiotto di pesce ed in particolare di cozze. Si vocifera addirittura che andasse lui stesso a pesca di questi molluschi nelle acque di Posillipo (Golfo di Napoli).
Abituato ad assaporare le cozze in preparazioni sontuose e ricche, per cercare di limitare i peccati di gola in occasione delle festività pasquali, ordinò che gli servissero le cozze in una forma più semplice. Gli spaghetti e la impepata di cozze divennero fra i loro piatti preferiti.

I segreti della preparazione
Molto diffusa è l’abitudine di lasciare in ammollo le cozze sotto acqua dolce corrente per almeno un’ora. L’operazione servirebbe a eliminare sabbia e impurità, in realtà per questo scopo basta passare il liquido delle vongole rimasto sul fondo attraverso un colino. Un risciacquo è quindi sufficiente.
Il vero segreto di questo piatto è il sugo che deve legare tutti gli ingredienti: un trucco è quello di scolare gli spaghetti molto, molto presto e finire la cottura nell’acqua delle vongole filtrata. L’amido contenuto nella pasta farà il resto. Evitate di salare il sugo di pomodoro, perché il brodo delle cozze è già salato!

Come qualsiasi altro mollusco, anche le cozze, non tollerano le lunghe cotture che le renderebbero non solo gommose ma anche insapori.
Il trucco è spegnere il fuoco e coprire con un coperchio la pentola non appena i primi gusci iniziano a schiudersi.
Dai puristi è vietato inondare le cozze di vino bianco, che per essere sfumato richiederebbe un allungamento dei tempi di cottura. A volte le cozze trovano la compagnia delle vongole: i consigli su tempi e cotture valgono anche per questo tipo di molluschi.

Il peperoncino è ingrediente non facoltativo, ma da dosare in piccolissime dosi per non coprire le piacevoli note salmastre dei molluschi.

Per la versione tradizionale della pasta con le cozze in bianco evitate di aggiungere i pomodori