Gli spaghetti con le cozze alla tarantina o alla barese è la variante al pomodoro degli spaghetti con le cozze in bianco tipica della provincia di Napoli.Entrambe le versioni sono facili e veloci da preparare e sono immancabili sulle tavole delle case e delle taverne italiane.
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Ferdinando I di Borbone, il re pescatore
La ricetta degli spaghetti con le cozze viene fatta risalire ai tempi del monarca Ferdinando I di Borbone re delle due Sicilie, ghiotto di pesce ed in particolare di cozze. Si vocifera addirittura che andasse lui stesso a pesca di questi molluschi nelle acque di Posillipo (Golfo di Napoli).
Abituato ad assaporare le cozze in preparazioni sontuose e ricche, per cercare di limitare i peccati di gola in occasione delle festività pasquali, ordinò che gli servissero le cozze in una forma più semplice. Gli spaghetti e la impepata di cozze divennero fra i loro piatti preferiti.
I segreti della preparazione
Molto diffusa è l’abitudine di lasciare in ammollo le cozze sotto acqua dolce corrente per almeno un’ora. L’operazione servirebbe a eliminare sabbia e impurità, in realtà per questo scopo basta passare il liquido delle vongole rimasto sul fondo attraverso un colino. Un risciacquo è quindi sufficiente.
Il vero segreto di questo piatto è il sugo che deve legare tutti gli ingredienti: un trucco è quello di scolare gli spaghetti molto, molto presto e finire la cottura nell’acqua delle vongole filtrata. L’amido contenuto nella pasta farà il resto. Evitate di salare il sugo di pomodoro, perché il brodo delle cozze è già salato!
Come qualsiasi altro mollusco, anche le cozze, non tollerano le lunghe cotture. Queste le renderebbero non solo gommose ma anche insapori.
Il trucco c’é! Spegnete il fuoco e coprite con un coperchio la pentola, non appena i primi gusci iniziano a schiudersi.
Per i puristi è vietato inondare le cozze di vino bianco. Sfumando si richiederebbe di allungare i tempi di cottura. A volte le cozze trovano la compagnia delle vongole. I consigli su tempi e cotture valgono anche per questo tipo di molluschi.
Il peperoncino è ingrediente non facoltativo, ma da dosare in piccolissime dosi. Aiuta a coprire le piacevoli note salmastre dei molluschi.
Per la versione tradizionale della pasta con le cozze in bianco evitate di aggiungere i pomodori
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Spaghetti con le cozze alla tarantina
Ingredients
- 400 g spaghetti linguine o vermicelli
- sale grosso - solo per l’acqua della pasta
- 1500 - 2000 g cozze nere con guscio
- q.b. olio extravergine
- 1 spicchio aglio
- 500 g pomodori freschi o 300 ml di passata di pomodoro
- peroncino a piacere
- quanto basta prezzemolo
Instructions
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Pulite le cozze. Mettete i frutti di mare in una bacinella piena d’acqua e sciacquateli. Con un coltello eliminate tutte le impurità che compaiono sul loro guscio. Tagliate via anche la barbetta, o bisso, che esce dalle valve. Risciacquatele, continuando a sfregarle con una spugnetta ruvida, asciugatele e saranno pronte per essere cucinate.
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Ovviamente, il consiglio è quello di utilizzare molluschi freschi, dal colore nero lucente e dall’odore gradevole. In alternativa, potete usare cozze surgelate. Nella maggior parte dei casi le potrete acquistare già sgusciate. Fatele scongelare in frigorifero prima di procedere con la loro cottura.
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Mettetele in una padella dal fondo largo e fate cuocere a fiamma alta fino a che le prime si aprono. Spegnete il fuoco e coprite con un coperchio fino a che tutti i gusci si siano aperti. Togliete le cozze dalla loro acqua e eliminate i gusci. Mettete le cozze da parte e filtrate l'acqua delle cozze.
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Lavate i pomodorini e fateli sbollentare per qualche minuto in acqua bollente. Spellate i pomodori e tagliateli a pezzettini
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Versate dell’olio in una casseruola, aggiungete lo spicchio d’aglio tritato. Quando comincia a soffriggere aggiungete il pomodoro e lasciate cuocere per un paio di minuti. Se il sugo inizia a tirare troppo (ad asciugarsi) aggiungete 1-2 cucchiai di brodo di cozze filtrato e lasciate cuocere per una ventina di minuti a fuoco bassissimo. Aggiungete il peperoncino e fate andare il sugo per qualche minuto. Più il peperoncino cuoce e più la pasta sarà piccante.
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Quando il sugo è pronto spegnete il fuoco, aggiungete le cozze che avevate messo da parte e il prezzemolo tritato. - Se le cozze cuociono troppo diventano gommose.
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Cuocete gli spaghetti fino a metà cottura in abbondante acqua (poco) salata. Scolateli e terminate la cottura nell'acqua filtrata delle cozze. L'amido della pasta renderà il sughetto delicato e avvolgente. Quando gli spaghetti saranno al dente, togliete il tegame dal fuoco e unite il sugo di pomodoro e cozze. Mescolate bene perché gli ingredienti siano ben amalgamati. Se necessario aggiungete dell’acqua di cottura della pasta e del prezzemolo
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Buon appetito
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