I risi e bisi sono un piatto veneto tipico della cucina vicentina. Un risotto cremoso dal sapore degno di un monarca.
Risi e bisi per il doge …
Nel medioevo i monaci benedettini veneti iniziano a coltivare i piselli. Particolarmente pregiati erano quelli di Lumignano, considerati fra i più dolci e teneri.
Il 25 di aprile Venezia festeggia San Marco. Per onorare il loro patrono i monaci benedettini erano soliti preparare il piatto d’onore per il Doge. Avendo a disposizione molti piselli i monaci decisero di offrigli risi e bisi. Si trattava di una “minestra” a base di riso e piselli.
I frati erano infatti certi, che il sapore meraviglioso di questi piselli fosse degno di un monarca. Al re il risotto piacque tantissimo. E da allora i risi e bisi divennero il piatto fisso del doge ogni 25 aprile.
… e per la gente
Se si pensa alla leggenda, sembra impossibile, che nel medioevo i veneziani potessero permettersi ortaggi freschi in grande quantità.
I nobili della città acquistavano la maggior parte dei loro prodotti nella valle del Po. La gente comune, invece, acquistava ortaggi e pesci freschi al mercato per pochi soldi. Gli ortaggi per il mercato erano coltivati sulle isoleorto. La città aveva messo l alcune isole della Laguna a disposizione dalla città. I prodotti qui coltivati erano solo per il mercato. L’inconveniente di queste coltivazioni era che le isole erano spesso sommerse con l’acqua del mare. Il terreno salmastro donava agli ortaggi un sapore unico e particolare, non facilmente riproducibile.
Risi e bisi: nulla va sprecato
Secondo una leggenda i risi e bisi per il doge venivano preparati con altrettanti piselli, quanti chicchi di riso. Da questa molteplicità di chicchi nasce il nome risi. Bisi invece è il nome vicentino per piselli.
I documenti degli Archivi dei Frati benedettini cita i risi e bisi descrivendola come minestra. Il riso era quindi preparato più liquido dei comuni risotti.
I baccelli non venivano buttati, ma cotti insieme al brodo fino a che fossero morbidi. Venivano poi frantumanti in un mortaio. Passati al setaccio si trasformavano in una crema, che arricchiva ed insaporiva il riso.
Risi e bisi
Ingredients
- 300 g piselli freschi
- 1 cipolla rossa
- 60 gr burro
- 1 l brodo vegetale
- 300 g riso per risotti
- 4 cucchiai parmigiano grattugiato
- sale
- pepe
- prezzemolo
Instructions
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Tagliate finemente la cipolla. Sgranate i piselli. Riscaldate il brodo con i baccelli lavati in modo che rilascino il sapore. Quando saranno morbidissimi passateli in un passaverdura. Tritate il prezzemolo.
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Rosolate la cipolla con 30 g di burro. Quando la cipolla è appassita, unite i piselli e un mestolo di brodo. Coperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti.
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Aggiungete il riso e lasciatelo rosolare. Unite a mestoli il brodo, mescolando ripetutamente. A seconda della qualità del riso avrete bisogno di 12-18 minuti. Togliete dal fuoco. Unite la crema di baccelli. Salate. Unite il burro rimanente e il parmigiano grattugiato. Mescolando portate a cottura. Servite caldissimo con pepe.
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I piselli freschi possono essere sostituiti con piselli surgelati.
Recipe Notes
Mia nonna era solita aggiungere alla cipolla anche un pezzetto di pancetta (20 g) tagliata a fettine sottili.
I risi e bisi non devono quindi essere troppo asciutti.
Buon appetito!
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