I ravioli sono un primo piatto tipico della cucina italiana dei giorni di festa. Le forme di questa pasta fresca, così come gli ingredienti del ripieno variano di regione in regione.
Inserisci ricettaIl raviolo genovese unisce al ripieno di carne l’aroma inconfondibile della borragine precedentemente sbollentata. Per i giorni di magro invece il raviolo contiene spinaci o bietole e il dolce sapore della ricotta.
Ma come nacque il raviolo?
In Liguria si è certi, che sia stato creato per la prima volta nel XII secolo da una famiglia proprietaria di una locanda ben vista della città di Gavi, ora in provincia di Alessandria, ma un tempo roccaforte della Repubblica di Genova. Il nome di questa famiglia era Raviolo – un cognome ancora in uso nella zona. La famiglia diventata ricca e famosa con questa pietanza si comprò il titolo nobiliare prendendo come stemma il raviolo.
La variante vegetariana – Ravioli Spinaci Ricotta
Il ripieno vegetale invece si deve ad una donna molto povera, che non si poteva permettere di comprare carne. Per santificare la festa del Natale con un pasto decoroso, preparò dei ravioli spinaci e ricotta. Le sue scarse ricchezze le premisero infatti di riempire i quadrati di pasta con delle verdure dell’orto e dei resti di formaggio.
Indipendentemente dalle leggende abbiamo la certezza, che i Ravioli esistessero già nel Medioevo grazie al Boccaccio che racconta nella Novella di Calandrino (Decamerone VII,3) che vi … “…stava genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi…”
Ravioli di magro – Ravioli Spinaci Ricotta
Il raviolo genovese di magro con ricotta e spinaci
Ingredienti
Pasta all’uovo
- 500 g farina tipo 00
- 5 uova
- sale
Per il ripieno
- 1 ½ kg spinaci
- 500 g ricotta asciutta
- formaggio grattugiato
- 2 uova
- sale
- pepe
Per condire
- 70 g burro
- parmigiano
- foglie salvia fresca
Preparazione
Pasta all’uovo
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Mettete la farina a fontana sull’asse, rompete le uova intere nel mezzo aggiungete un pizzico di sale, sbattete le uova con la forchetta amalgamandole alla farina. Lavorate la pasta per una decina di minuti; se risulta troppo morbida aggiungete un po’ di farina; se é troppo soda un po’ d’acqua. Fate una palla e lasciatela riposare un quarto d’ora. Tirate la sfoglia molto sottile con matterello, infarinando il piando di lavoro.
Ripieno
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Lessate gli spinaci, tritateli. Ammorbidite la ricotta, amalgamatevi le uova, insaporite con due cucchiaiate di formaggio grattugiato, aggiungete gli spinaci, regolate sale e pepe fino ad ottenere un composto molto liscio.
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Tirate la sfoglia e distribuite il ripieno. Ritagliate i ravioli Cuoceteli in acqua bollente salata per 3 minuti. Conditeli con burro fuso salvia e formaggio
Note
Una sfumatura particolarmente gradevole viene donata da della scorzetta di limone grattugiata o della noce moscata nell‘impasto.
Buon appetito!
GIORGIO BERNINI
Non vi è nesso o continuità tra lessare gli spinaci e ammorbidire la ricotta!
Maria
Ma che bontà!