Il Primosale è un formaggio, che in origine veniva preparato esclusivamente con latte di pecora o capra. È considerato il padre di tutti i formaggi siciliani.
Il Primosale si presta per essere servito come antipasto. Grazie al sapore leggermente saporito chiude inoltre gradevolmente ogni pasto. I contadini siciliani lo accompagnano a dell’olio di oliva pregiato. L’olio ne esalta il sapore.
La prima citazione che possediamo sul Primosale è di Plinio il Vecchio. Nel suo libro Naturalis Historia lo scrittore romano lo definisce il miglior formaggio dell’epoca. La paternità del Primosale viene fatta risalire al ciclope Polifemo.
Il Primosale: Il formaggio di Polifemo
Le disavventure di Ulisse
Omero racconta, che Ulisse dopo una lunga ed estenuante guerra e la vittoria sui Troiani salpò con i suoi compagni. L’ideatore del Cavallo di Troia voleva rientrare a Itaca e riabbracciare la moglie Penelope.
Il viaggio di ritorno non fu però senza impedimenti. Nelle terre dei Ciconi e dei Lotofagi la ciurma affronta le prime disavventure. Quando poi i marinai sbarcano sull’isola delle capre, un’isola che a prima vista pare disabitata, i guai divennero addirittura enormi.
L’incontro con Polifemo
Durante il giro di perlustrazione Ulisse si scontra con Polifemo, figlio del Dio del Mare, Poseidone. Uno scontro, durante il quale solo l’astuzia permette a Ulisse di non diventare il pasto dell’affamato gigante e a mettersi in salvo. Così descrive Omero il momento in cui Ulisse vede Polifemo per la prima volta: “Seduto, Polifemo mungeva a turno le pecore e le belanti capre e, rese le madri agli agnelli, fece cagliare una metà del latte e lo pose in cesti intrecciati”.
Latte
Deve essere intero e di ottima qualità. Più il latte è ricco e maggiore sarà la consistenza e compattezza del risultato. Se riuscite a trovare del latte crudo è importante sottoporre il latte a pastorizzazione.
Per pastorizzare il latte riscaldatelo a 65°- 70° C per almeno 30 secondi. Fate raffreddare prima di fare il formaggio. Se il latte è di buona qualità, la cagliata ha una struttura compatta e consistete. Quando togliete il formaggio dalla fuscella rimarrà compatto e non tenderà a rompersi. Se la consistenza è debole avrete difficoltà a toglierlo dalle fuscelle. Se accade cambiate latte.
Caglio
Il tipo di caglio utilizzato incide sensibilmente sul risultato finale. Il caglio vegetale rende il formaggio più molle e gelatinoso e gli dona un sapore leggermente acidulo. L’uso del caglio animale, che favorisce una coagulazione più veloce, impedirà ai batteri di svilupparsi fino in fondo favorendo la presenza di batteri quasi esclusivamente dolci. Questa dolcezza è una caratteristica dei formaggi con caglio animale.
Quando si acquista il caglio (lo si trova in farmacia in forma liquida o in polvere) è necessario conoscerne il “titolo”, cioè la sua capacità di coagulazione o per meglio dire il rapporto tra la quantità di caglio e il totale di litri di latte, che il caglio riesce a coagulare in 40 minuti a 35°C.
Attenzione: il caglio non agisce a temperature superiori ai 40°C, quindi quando riscaldate il latte fate attenzione a non superarli.
Fuscelle
In sostituzione alle fuscelle utilizzate bottiglie di plastica del latte tagliata a meta, lavate, asciugate e infine forate per permettere al siero di fuor uscire.
FORMAGGIO TIPO “PRIMOSALE”
Ingredients
- 5 l latte
- q. b. caglio come da confezione
- 4 -5 CC yogurt naturale
- 2 l acqua
- 200 gr sale
- q. b. olio
- q. b. aceto
Instructions
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Riscaldate il latte a 35°C. Spegnete il fuoco e aggiungete il caglio al latte. Mescolate e coprite con un coperchio ed eventualmente avvolgete la pentola in una coperta per mantenere la temperatura. Lasciate riposare per 1 ore in un luogo tiepido.
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Tagliate la cagliata (parte coagulata) in un una griglia con i singoli pezzi di circa 4 cm quindi lasciate riposare per 20 minuti. Tagliate nuovamente la cagliata in modo che questa volta ogni pezzo abbia la grandezza di 2 cm. Lasciate riposare e tagliate la cagliata un'ultima volta lasciando i pezzi di 1 cm. Lasciare riposare per un'ultima volta. Tagliando la cagliata favorite la fuoriuscita del siero. Con un mestolo forato trasferire la cagliata in apposite “fuscelle” - contenitori forati che permettono la fuoriuscita del siero ma non della cagliata. Mettete la “fuscella” su un bicchiere, precedentemente posizionato in una casseruola che raccoglierà il siero in eccesso. Fate riposare in frigo per 4 ore.
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Per la stufatura potete usare una pentola o una bacinella grande, l'importante è che si possa chiudere con un coperchio. Disponete 2-3 tazze sul fondo della pentola su cui poserete un tagliere piccolo su cui mettere il fuscelle. Versate poi dell’acqua bollente sul fondo della pentola. Coprite con il coperchio e lasciate riposare senza aprire per 12 – 16 ore. Le fuscelle non devono essere a contatto con l’acqua bollente. Questo periodo di stufatura impedirà che il formaggio rimanga di un bel colore bianco latte e non si crei una crosticina giallo scuro sulla superficie.
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A questo punto avete ottenuto la Tuma, un formaggio dolce che viene spesso mangiato dopo essere stato tagliato a fette e messo a riscaldare sul fuoco. Per ottenere però il Primosale bisogna insaporirlo e dargli un periodo di conservazione. La salatura può essere eseguita in 2 modi.
Salatura a secco: il formaggio viene massaggiato con sale grosso per 1-2 giorni più volte al giorno.
Salatura umida: il formaggio viene messo a bagno in acqua e sale. (Proporzione: 100 g sale per 1 litro di acqua). Lasciate in ammollo in frigorifero per 30 minuti. Aumentate i tempi di ammollo a seconda dei vostri gusti. Se il formaggio dovesse tendere a galleggiare, caricatelo di un peso.
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Una volta finita la salatura lasciate il formaggio per i primi giorni 5 giorni in frigorifero. Non ricopritelo ma permettetegli di respirare. (Posatelo in un cestino di vimini o su di una graticola. Ogni tanto bagnatelo con dell’acqua e sale. Trascorso questo periodo toglietelo dal frigo e mettetelo in un locale fresco (cantina non riscaldata) per la stagionatura che può variare da pochi giorni a qualche mese. Durante questo periodo massaggiate la forma con olio e aceto a giorni alterni nella prima settimana poi ogni 4-5 giorni. Se dovesse apparire della muffa con acqua e sale.
Buon appetito!
Cleo
Devo provarlo a fare, grazie mille per la ricetta