POLENTA E FUNGHI

Polenta e funghi : L’arte squisita della cucina povera
La cucina tradizionale trentina unisce ricette di origine umili ­ proventi dalle valli ­, ad una cucina raffinata e sfarzosa nata a Trento, città capoluogo, durante i secoli in cui fu sede della corte vescovile e divenne sosta di lusso per i regnanti d’Europa di passaggio per le Alpi.

Da un lato questi continui contatti hanno influenzato la gastronomia di questa regione. Le hanno donato sapori tipicamente tirolesi, slavi, tedeschi e ungheresi. Anche il clima ha influenzato la gastronomia.
Al rigore e rigidità delle Alpi si passa gradualmente alla mitezza della zona del Garda, con un clima quasi mediterraneo.

Per questo accanto a cibi idonei alla conservazione prodotti principalmente nelle valli ­ funghi, carni (maiale, selvaggina, oca, pollo, coniglio, cavallo e asino) quasi sempre affumicate, formaggi, farina di grano e granoturco, patate e insaccati come la “lucanica” ­ troviamo anche olio e agrumi.
I dolci del Trentino riprendono la tradizione austriaca. Torte al cioccolato e alla frutta, krapfen, frittelle ricoperte di zucchero e dello strudel.

Gustosa combinazione: Polenta & Funghi

Una delle specialità regionali è la polenta. Per il trentino delle generazioni passate questo alimento è sempre stato simbolo di calore e famiglia. Attorno al tagliere sono cresciute intere generazioni.

La polenta si accompagna a fette di Tosella rosolate nel burro, a funghi misti ­per lo più finferli e brise (gallinacci e porcini)­ alla carne alla piastra, allo spezzatino, al coniglio, al burro e parmigiano, al gorgorzola o alla lucanica fresca.

Una gustosa variante è la polenta carbonara, a base di farina di granoturco a grana grossa, simile a quella che le donne delle malghe pestavano una volta nei mortai, a cui si aggiungono salame, cipolla, “spressa” ­ un formaggio saporito tipico delle Valli Giudicarie­ e ­secondo la ricetta tradizionale­ mezzo etto di burro a persona.
I trentini amano raccogliere funghi. Il più delle volte se raccolti freschi accompagnano la polenta.
Negli ultimi anni disposizioni ne regolano la raccolta per permettere al bosco di rigenerarsi. Ma quando ero bambina, io, vigeva una sola regola: alzarsi prima dell’alba, altrimenti di funghi se ne sarebbero trovati pochi!

Polenta e Funghi

Course: Gericht, Hauptgericht

Cuisine: italiana

Prep Time: 20 minuti

Cook Time: 1 ora

Total Time: 1 ora 20 minuti

Servings: 6 persone

Calories: 408 kcal

Author: Ale

L'arte squisita della cucina povera

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Ingredients

Polenta

• 1 l acqua
• 250- 350 g farina gialla
• ½ cucchiaio sale grosso

Funghi

• 700 g funghi preferibilmente porcini e gallinacci
• 1-2 spicchi aglio interi senza pelle
• quanto basta olio d’oliva
• 1 cucchiaio prezzemolo tritato
• quanto basta sale
• quanto basta pepe

Instructions

1. Polenta: Tradizionalmente la polenta si prepara in un paiolo di rame e sulla stufa a legno a fuoco vivo. Alternativa: tegame di acciaio dal fondo spesso. Le quantità di farina sono sempre un terzo dell’acqua usata. Ci sono in commercio anche farine gialle precotte che richiedono pochi minuti di preparazione.
2. Versate l’acqua e sale. Quando questi bollono aggiungete a pioggia la farina continuando a mescolare con una frusta, perché non si formino grumi. Quando la farina inizia a bollire iniziate a mescolare con un mestolo di legno. La polenta è pronta quando si è formata una crosta che si stacca da sola dal paiolo. Per una polenta tradizionale si impiegano dai 45 ai 60 minuti.
3. Funghi: Dopo aver puliti i funghi senza lavarli tagliateli a fettine. Mettete a scaldare l’olio e gli spicchi d’aglio in una padella. Lasciate insaporire e toglietegli spicchi quando cominciano a dorarsi. Aggiungete i funghi, salate, pepate e cuocete per 5- 6 minuti mescolando ogni tanto con delicatezza. Insaporite con il prezzemolo tritato. Servite ancora caldi.
4. Tradizionalmente la polenta si taglia con un filo di spago fissato al foro posto sul manico del tagliere.

Buon appetito!