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Paposcia pugliese. Panfocaccia!

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panfocaccia paposcia

Paposcia è il nome di un tipico pane pugliese. Come una pizza o una focaccia viene cotto velocemente nel forno a legna, ma come un pane si prepara con lievito madre. Per questo viene chiamato anche panfocaccia, anche se nessuno sa esattamente cosa sia. Ma questo importa poco, l'importante è che abbia un buon sapore!

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Come nacque la paposcia

Questi panfocaccia sono conosciuti in Puglia, soprattutto nel Gargano, sin dal XVI secolo. Come ovunque nella regione, il pane veniva cotto in forni a legna di faggio, che gli conferiva un aroma inconfondibile, che molti fornai apprezzano ancora oggi. Ovviamente i vecchi forni non mostravano la temperatura. Venivano quindi infornati dei pezzi di pastapane per controllare il calore del forno. Un passo indispensabile per permettere alle pagnotte da due a cinque chili di essere cotte alla perfezione. Il momento giusto per infornarli era quando le paposce erano pronte in 4 o 5 minuti. E questa pastapane di prova fece scalpore.

panfocaccia paposcia

Lo street food del Gargano

Questi sfiziosi panini sono lo snack e street food più diffuso del Gargano (Puglia). Ognuno imbottisce la sua paposcia come vuole. Le si trova già farcite da acquistare nei supermercati, nelle pizzerie o per strada in chioschi: Le si trova con pomodoro e burrata o con cacioricotta e rucola. A me piace con un filo d'olio, un pizzico di sale marino e tanto pomodoro fresco. Originariamente prodotta con semola di grano duro, ora si possono trovare le paposce anche preparate con grano tenero. Le patate nella pasta conferiscono sapore e struttura.

panfocaccia paposcia

Paposcia pugliese

Panfocaccia per merenda
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Preparazione 1 h
Cottura 5 min
riposo 20 h
Tempo totale 21 h 5 min
Portata merenda, pane, panfocaccia
Cucina Italia, italiana, Puglia, pugliese, snack, vegano, vegetariano
Porzioni 3 pani
Calorie 465 kcal

Ingredienti
 

  • 300 g farina di grano duro
  • 200 ml acqua
  • 100 g patate, bollite e schiacciate
  • 75 g licoli, rinfrescato
  • 35 ml olio d'oliva
  • 6 g sale

Istruzioni
 

11:30

  • Mescolate farina e acqua e lasciate riposare per 30 minuti.

12:00-17:00

  • Aggiungete gradualmente gli ingredienti come elencato. Lavorate l'impasto finché non si stacca dalle pareti della ciotola. Posizionate l'impasto sul piano di lavoro. Fate una piega e formate un panetto. Coprite l'impasto e lasciate riposare per 5 ore. Fate una piega ogni 30 minuti.

17:00

  • Mettete l'impasto in frigo (coperto) ad una temperatura di 4°C per tutta la notte

9:00

  • Preriscaldate il forno a 220°C. Idealmente inserite anche una pietra da forno. Togliete l'impasto dal frigorifero e lasciatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

9:30

  • Separate l'impasto in pezzi da 100 g e arrotolarli a bastoncini (circa 10x20 cm), appiattirteli leggermente. Lasciate lievitare per un'ora a temperatura ambiente.

10:30

  • Infornate per circa 5 minuti circa. Per assicurarmi che siano cotti uso un termometro inserito in uno dei panetti. Quando il termometro segna una temperatura interna di 96 ° C, i panetti sono pronti

Note

Per rinfrescare la pasta madre o il licoli:  Mescolate 50 g di licoli con 50 g di farina e 50 g di acqua. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore. In alternativa, lasciate lievitare in frigorifero per 1 ora e mezza a temperatura ambiente e per una notte a 4 ° C. A proposito, Licoli è una parola artificiale, l'abbreviazione di lievito in coltura liquida.
I tempi indicati sono solo indicativi, ma i periodi vanno rispettati affinché l'impasto possa lievitare bene.

Nutrition

Calorie: 465 kcalCarbohydrates: 76 gProteine: 14 gFat: 14 gGrassi saturi: 2 gSodio: 781 mgPotassio: 431 mgCalcio: 34 mgFerro: 4 mg
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Buon appetito!

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Foto: Anna Stöcher

Sono Alessandra,
appassionata della cucina tradizionale italiana e di fotografia.

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