Paposcia pugliese. Panfocaccia!

Paposcia è il nome di un tipico pane pugliese. Come una pizza o una focaccia viene cotto velocemente nel forno a legna, ma come un pane si prepara con lievito madre. Per questo viene chiamato anche panfocaccia, anche se nessuno sa esattamente cosa sia. Ma questo importa poco, l'importante è che abbia un buon sapore!

Come nacque la paposcia

Questi panfocaccia sono conosciuti in Puglia, soprattutto nel Gargano, sin dal XVI secolo. Come ovunque nella regione, il pane veniva cotto in forni a legna di faggio, che gli conferiva un aroma inconfondibile, che molti fornai apprezzano ancora oggi. Ovviamente i vecchi forni non mostravano la temperatura. Venivano quindi infornati dei pezzi di pastapane per controllare il calore del forno. Un passo indispensabile per permettere alle pagnotte da due a cinque chili di essere cotte alla perfezione. Il momento giusto per infornarli era quando le paposce erano pronte in 4 o 5 minuti. E questa pastapane di prova fece scalpore.

Lo street food del Gargano

Questi sfiziosi panini sono lo snack e street food più diffuso del Gargano (Puglia). Ognuno imbottisce la sua paposcia come vuole. Le si trova già farcite da acquistare nei supermercati, nelle pizzerie o per strada in chioschi: Le si trova con pomodoro e burrata o con cacioricotta e rucola. A me piace con un filo d'olio, un pizzico di sale marino e tanto pomodoro fresco. Originariamente prodotta con semola di grano duro, ora si possono trovare le paposce anche preparate con grano tenero. Le patate nella pasta conferiscono sapore e struttura.

Paposcia pugliese

Panfocaccia per merenda

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Preparazione 1 h

Cottura 5 min

riposo 20 h

Tempo totale 21 h 5 min

Portata merenda, pane, panfocaccia

Cucina Italia, italiana, Puglia, pugliese, snack, vegano, vegetariano

Porzioni 3 pani

Calorie 465 kcal

Ingredienti

 

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• 300 g farina di grano duro
• 200 ml acqua
• 100 g patate, bollite e schiacciate
• 75 g licoli, rinfrescato
• 35 ml olio d'oliva
• 6 g sale

Istruzioni

 

11:30

• Mescolate farina e acqua e lasciate riposare per 30 minuti.

12:00-17:00

• Aggiungete gradualmente gli ingredienti come elencato. Lavorate l'impasto finché non si stacca dalle pareti della ciotola. Posizionate l'impasto sul piano di lavoro. Fate una piega e formate un panetto. Coprite l'impasto e lasciate riposare per 5 ore. Fate una piega ogni 30 minuti.

17:00

• Mettete l'impasto in frigo (coperto) ad una temperatura di 4°C per tutta la notte

9:00

• Preriscaldate il forno a 220°C. Idealmente inserite anche una pietra da forno. Togliete l'impasto dal frigorifero e lasciatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

9:30

• Separate l'impasto in pezzi da 100 g e arrotolarli a bastoncini (circa 10x20 cm), appiattirteli leggermente. Lasciate lievitare per un'ora a temperatura ambiente.

10:30

• Infornate per circa 5 minuti circa. Per assicurarmi che siano cotti uso un termometro inserito in uno dei panetti. Quando il termometro segna una temperatura interna di 96 ° C, i panetti sono pronti

Note

Per rinfrescare la pasta madre o il licoli:  Mescolate 50 g di licoli con 50 g di farina e 50 g di acqua. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore. In alternativa, lasciate lievitare in frigorifero per 1 ora e mezza a temperatura ambiente e per una notte a 4 ° C. A proposito, Licoli è una parola artificiale, l'abbreviazione di lievito in coltura liquida.
I tempi indicati sono solo indicativi, ma i periodi vanno rispettati affinché l'impasto possa lievitare bene.

Nutrition

Calorie: 465 kcalCarbohydrates: 76 gProteine: 14 gFat: 14 gGrassi saturi: 2 gSodio: 781 mgPotassio: 431 mgCalcio: 34 mgFerro: 4 mg

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Buon appetito!