Un dolce a pasta dorata e morbida, che si scioglie in bocca e profuma irresistibilmente di vaniglia.
4.67 von 6 Bewertungen
Vorbereitungszeit 3 Taged
Kochzeit 40 MinutenMin.
Gang Dessert
Küche Veneto
Portionen 12porzioni
Kalorien 389kcal
Zutaten
Primo rinfresco pasta madre
20g Licolio pasta madre
10ml acqua
20g farinamanitoba W350 alternativa 0
Secondo rinfresco pasta madre
Rinfrescoottenuto dal rinfresco precedente
15ml acqua
30g farinamanitoba W350 alternativa 0
Terzo rinfresco pasta madre
Rinfrescoottenuto dal rinfresco precedente
15mlacqua
30g farinamanitoba W350 alternativa 0
Primo impasto
140g Rinfrescoottenuto con i rinfreschi precedenti
50gfarina
30gzucchero
120ml acqua
1 tuorlo
Secondo impasto
primo impasto
225g farina manitoba W350
30gzucchero
1uovo
1tuorlo
30gburro
Terzo impasto
secondo impasto
225g farina manitoba W350
20ml acqua
15gburro di cacaoin alternativa cioccolato bianco
2 uova
70g zucchero a velo vanigliato
60gzucchero
2cucchiainiessenza di vaniglia
2presesale
Fogliatura
terzo impasto
140gburro da frigorifero
Glassatura
20/25mlalcoola 96°
20gr zucchero a velo vanigliato
Zubereitung
Come ottenere i 140 g di lievito madre rinfrescato
Primo giorno
ore 8:00 - Climatizzazione Togliete il lievito madre dal frigo e lasciatelo ambientare per 2 ore a temperatura ambiente.
ore 8:00 - primo rinfresco: Unite il lievito madre all’acqua mescolando con un cucchiaio quindi unite la farina. Ottenuto un impasto omogeneo coprite la ciotola con una pellicola e lasciate riposare per 4 ore.
ore 14:00 e 18:00 - Secondo e terzo rinfresco: . Ripetete il rinfresco ogni quattro ore coprendo poi il contenitore e lasciando riposare ogni volta per 4 ore lasciate riposare per 4 ore. Alle 22:00 dovreste avere esattamente 140 g di lievito madre rinfrescato per cominciare a preparare il pandoro
Impasti
Ore 22:00 - Primo impasto Mettete il lievito madre rinfrescato in una planetaria. Aggiungete l’acqua e impastate per 5 minuti. Unite lo zucchero – impastate -, il tuorlo – impastate -, la farina poca per volta e impastate fino a ottenere un impasto cremoso omogeneo. Coprite l’impasto con della pellicola trasparente e fate riposare per 3 ore in forno spento.
Secondo giorno
Ore 01:00 – Secondo impasto: Dopo le tre ore la superficie dell'impasto dovrebbe essere ricoperta di bollicine. Mettete l'impasto nella planetaria, aggiungete lo zucchero, l’uovo intero, il tuorlo e la farina. Impastate fino a che l'impasto si sarà staccato dalle pareti della planetaria. Dividete il burro in tre parti. Aggiungetelo all'impasto in tre parte, unendo la parte successiva solo quando la precedente sia ben incorporata. Ogni passaggio deve durare circa 10 minuti. Togliete l’impasto dalla planetaria e formate un panetto rigirando l’impasto su se stesso. Mettete il panetto nella planetaria e ricopritelo con della pellicola trasparente. Fate riposare in forno spento per 4 ore.
Ore 05:00 - Terzo impasto: Riscaldate l'acqua leggermente. Togliete dal fuoco e aggiungete il burro di cacao (cioccolato bianco). Mescolate fino a che sia completamente sciolto. Nella planetaria unite all’impasto le uova, lo zucchero, il sale e impastate bene. Aggiungete la farina e a filo il burro di cacao a temperatura ambiente. Unite lo zucchero a velo e l’essenza di vaniglia. Impastate a media velocità per 20 minuti fino a che a quando l’impasto si staccherà dalle pareti.
Ore 05:30 - Pieghe: Versate l’impasto su di una superficie infarinata. Allungate l’impasto con le mani, cercando di formare un rettangolo. Piegate l'impasto su se stesso, come se foste chiudendo una lettera. Ripetete l’operazione 5 o 6 volte, quindi formate una palla e riponetela in una ciotola. Coprite con della pellicola trasparente. Mettete l'impasto in frigorifero per 12 ore.
Ore 17:30 - Climatizzazione Togliete l’impasto dal frigorifero e mettete l’impasto in forno spento per 2 ore.
Ore 19:30 secondo giorno - Sfogliatura e impasto nello stampo: Infarinate il piano di lavoro. Riponete l’impasto sul piano di lavoro, spolveratelo di farina e stendetelo prima con i polpastrelli, poi con un mattarello fino a ottenere un rettangolo di 2-3 mm. Con un coltello sfogliate il burro e disponetelo sulla superficie dell’impasto. Unite i lati del rettangolo in modo che si tocchino al centro. Chiudete la sfoglia in modo che la superficie sia divisa in tre parti e le due parti esterne si sovrappongano a quella centrale. Ripetete l’operazione più volte, tamburellando più volte la superficie con il mattarello per togliere le bolle d’aria. Infine, chiudetelo a panetto. Imburratevi le mani con una noce di burro e accarezzate tutta la superficie del panetto. Imburrate lo stampo del pandoro quindi riponete il panetto con la parte di chiusura rivolto verso l’altro. Coprite con un canovaccio. Lasciatelo riposare in forno spento per 12 ore.
Terzo giorno
Ore 07:30 - Cottura in forno statico: Preriscaldate il forno a 200°C. Abbassate la temperatura a 170° C e infornate il pandoro. Dopo 10 minuti, abbassate la temperatura a 160°C. Lasciate il pandoro in forno per altri 40 minuti. Appena la superficie sarà dorata o comunque a metà cottura coprite il pandoro con un foglio di alluminio per impedire che la superficie si bruci. Sfornate il pandoro e copritelo subito con un canovaccio per mantenerlo umido. Fatelo raffreddare per 6 ore. Capovolgetelo su di un piatto da portata e liberatelo dello stampo.
Ore 14:20 - Glassatura: Versate l’alcool in uno spruzzino e nebulizzate la superficie del pandoro con l’alcool. Cospargete ora la superficie di zucchero a velo vanigliato e mettete il pandoro in un sacchetto per 12 ore per permettergli di assorbire la soluzione alcolica-zuccherina.
Notizen
La temperatura ideale è fra i 24-28° C. L’impasto ha quindi bisogno di calore, cosa che in inverno non è sempre avere. Mettete quindi l’impasto a riposare su di un termosifone, nel forno spento con la luce accesa o vicino a una stufa. Se le temperature sono superiori a quelle date, riducete i tempi , se sono inferiori prolungateli.