Involtini di vitello con pinoli e pistacchi

Gli involtini di vitello con pinoli e pistacchi contengono una buona porzione di ricordi d'infanzia e soprattutto tanto sapore.

Cento pinoli per la potenza

Come vi piacciono i pinoli?  Leggermente croccanti su di un'insalata appena raccolta nell'orto o li preferite nel pesto?
Oggi amiamo i pinoli per il loro gusto aromatico e delicato. Ma a lungo li si é apprezzati maggiormente per le loro virtù magiche e curative. Fu in questo periodo che fece furori una ricetta pseudo-medica a base di pinoli e miele da assumersi la sera prima di coricarsi e la mattina a digiuno dopo aver aggiunto del succo di cipolla. Dopo tre giorni di cura al paziente era  promessa non solo la salute, ma anche miracoli in amore. I pinoli divennero un vero affare, che Ravenna seppe cogliere al volo, creando intorno alla città vere e proprie piantagioni per la produzione dei pinoli. Questi alberi secolari ricordano di quel periodo glorioso.

Pini alti, adatti solo per esperti

Raccogliere pigne per catturarne i pinoli è un lavoro manuale. Una abilità tramandata in Italia da generazione in generazione. Con in mano un bastone con una piccola falce sulla punta, ai piedi dei ramponi, con i guanti alle mani e elmo e cinture di sicurezza i raccoglitori si arrampicano sui pini alti anche 20 m. La raccolta avviene ogni tre anni. Questo è quanto impiegano gli anni a sviluppare i semi. Per questo i pinoli italiani sono più aromatici e profumati dei concorrenti cinesi che hanno piante annuali. Ma per arrivare dalle pigne ai pinoli non è cosa di 5 minuti. Le pigne impiegano tre mesi ad aprirsi al sole, in passato per si seccava alternando il sole al falò. Oggi è tutto più facile: in tre giorni i forni aprono le pigne e in mano si hanno i pinoli.

I pistacchi della regina

Legende si intrecciano sul pistacchio.
Originario del Medio Oriente, si dice che la regina di Saba lo considerasse un frutto reale. E per questo proibì al popolo di mangiarli.
Nel primo secolo A.C. il pistacchio giunse anche a Roma e da lì si diffuse  in tutto il Mediterraneo. Lo si usava come colorante e come apporto energetico leggero ideale durante i viaggi. Per via della sua duttilità fu a lungo considerato una panacea. Era usato contro il mal di denti e la cirrosi epatica.

La ricetta degli involtini di mia nonna unisce in un solo piatto due noccioli magici.

Involtini di vitello con pinoli e pistacchi

Gli involtini di vitello con pinoli e pistacchi contengono una buona porzione di ricordi d'infanzia e soprattutto tanto sapore

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Preparazione 10 min

Cottura 50 min

Tempo totale 1 h

Portata secondo

Cucina Italia

Porzioni 4 porzioni

Calorie 225 kcal

Ingredienti

 

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• 25 g pinoli
• 25 g pistacchi
• 8 fette pancetta, sottili, sufficienti a coprire la superficie del rotolo
• 1 tuorlo
• 40 g parmigiano, grattugiato
• 40 g pecorino, grattugiato
• 4 fettine vitello, ottili
• 2 cucchiai burro
• 200 ml vino, bianco, secco
• 1 cucchiaino timo
• sale
• pepe
• 50 ml acqua, o brodo
• 1 cucchiaino amido, di mais o di patate

Istruzioni

 

• Pelate i pistacchi e tritarli grossolanamente. Mettete i pinoli in una padella senza l'aggiunta di grassi e lasciateli dorare. Metteteli da parte.
• Battete leggermente le fettine di vitello. Se sono troppo grandi, tagliatele a metà eventualmente sia per la lunghezza che per la larghezza.
  Grattate i formaggi e uniteli al tuorlo e ad un terzo dei pistacchi e le noci.
• Stendete le fettine su di un piano di lavoro. Copritene la superficie con la pancetta. Per impedire all'impasto di fuoriuscire durante la cottura, stendete la pancetta più ampia rispetto alla carne. Questo vi permetterà in seguito di avvolgerla leggermente sull'impasto.
  Stendete sulla pancetta uno strato sottile di impasto. Ripiegate la pancetta oltre i bordi sull'impasto. Infine arrotolate gli involtini fissandoli con uno stuzzicadenti.
• Fate dorare gli involtini in una padella con un cucchiaio di burro. Aggiungete il timo, aggiustate di sale e pepe e unite un terzo dei pinoli e pistacchi. Mettete il coperchio e lasciate andare a fuoco basso per 20 minuti. Girate di tanto in tanto gli involtini. Quando il sughetto è comincia a restringersi, aggiungete poco per volta il vino e l'acqua (brodo) Aggiungete il vino bianco e poi l'acqua piano piano, man mano che il sughetto si restringe troppo. 
• Togliete gli involtini dalla padella e metteteli in un luogo caldo. Mettete un cucchiaio di burro nella padella con l'intingolo. Legatelo con l'amido e riducetelo ad una salsa della consistenza desiderata.
• Disponete gli involtini su di un piatto e cospargeteli con l'intingolo. Guarniteli con i pistacchi e pinoli.

Note

Mia nonna era certa che il segreto di questo piatto fosse come preparare lo spezzatino di carne. È importante non versare il liquido sulla carne in una volta sola, ma in piccole quantità.

Nutrition

Calorie: 225 kcalCarbohydrates: 4 gProteine: 10 gFat: 14 gGrassi saturi: 4 gColesterolo: 69 mgSodio: 303 mgPotassio: 146 mgZucchero: 1 gVitamina A: 210 IUVitamina C: 0.7 mgCalcio: 242 mgFerro: 1 mg

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Buon appetito!