Italo Campiglia fu chef del prestigioso ristorante Hotel Villa Medici di Firenze negli anni ’60.

In Italia il riso era coltivato già nel Medioevo, prima nel Regno di Napoli e poi a partire dal Rinascimento anche nella valle del Po.

Si trattava in principio di un alimento destinato alle mense dei ricchi. Venduto dagli speziali a prezzi paragonabili a quelli di carne e spezie, il riso era un alimento che solo i nobili potevano permettersi. I cuochi di corte lo usavano principalmente nella preparazione di minestre, torte, budini o frittelle, spesso abbinato a mandorle, latte e miele.

Alla fine dell’800 la svolta: la distanza fra la tavola ordinaria e quella festiva, come pure il numero dei domestici a servizio delle famiglie agiate diminuiscono; lentamente la figura del cuoco professionista viene soppiantata da quella della “padrona di casa”, che ora deve iniziare a cimentarsi ai fornelli. In suo aiuto corre l’editoria con la stampa dei primi ricettari ed almanacchi destinati alla cerchia domestica e il riso perde improvvisamente valore, tanto che nel dopo guerra lo troviamo sul mercato come alimento accessibile a tutti.

Libere da ogni regola di corte e padrone della propria casa le nuove “regine dei fornelli” vedono nell’insalata di riso, il piatto ideale per lasciar libera la fantasia e l’ispirazione. Abbattono le barriere che imponevano primi, categoricamente separati dai secondi, che tracciavano linee nette fra le pietanze destinate alle singole portate.
… E così l’insalata di riso cambia aspetto e gusto (vongole e sottaceti; lesso, mozzarella e verdure; profumato al Marsala secco con un pesto di erbe fresche; salame, cetriolini, groviera e condita con limone; pollo lesso, uova sode e verdure fresche …) a seconda dell’occasione (antipasto delicato, piatto unico ricercato, pietanza sfiziosa per un party con amici …).

L’insalata di riso è un’ottima idea anche per l’ufficio. D’inverno accompagnata da un te caldo, d’estate da una bevanda rinfrescante.