Un classico irrinunciabile

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Gnocchi in Italia ce ne sono di diversi tipi, basti pensare che i gnoc de la cua tipici della Lombardia, un impasto di erbette pane raffermo e uova, ai gnoc de schelt della Val Camonica a base di farina di castagne e grano saraceno o ai gnocchetti de gries fliulani, un impasto di semolino e uova.

Gli gnocchi con origini più antiche in Italia erano a quelli a base di pane. Si racconta che alla corte sforzesca (la famiglia Sforza fu una casata nobile che per circa 100 anni a partire dal 1450 resse il ducato di Milano) venissero offerti in occasione di banchetti o per festeggiamenti di vittorie militare. Questi gnocchetti venivano chiamati zanzarelli ed erano un impasto a base di pane, mandorle e cacio, a cui a volte venivano aggiunti spinaci per modificarne il sapore e renderli più raffinati e ricchi. Ai zanzarelli seguirono i malfatti, dei gnocchetti che sostituivano alle mandorle e al pane, la farina e che per legare l’impasto prevedevano l’aggiunta delle uova.

Consistenza e trucchi

Secondo la tradizione la pasta dei gnocchi deve essere soffice e molle. Se abbonda la farina gli gnocchi riescono duri e il sapore della farina copre quello delle patate. Se invece ce ne è troppo poca gli gnocchi si sfanno nella cottura. È quindi impossibile dare una dose precida della farina, che dipende dalla qualità delle patate e dal loro potere di assorbimento. Un trucco è quello di preparare la pasta con poca farina e buttare il primo gnocco nell’acqua bollente. Se si sfa allora è il caso di aggiungerne di più. Un secondo trucco sta nella scelta della patata giusta. Si consigliano patate vecchie con un basso quantitativo di acqua e di evitare di conseguenza le patate novelle. Anche le patate farinose si adattano meglio per la preparazione degli gnocchi.