Friselle, il pane per ogni caso

Forse le avete già assaggiate durante un viaggio in Puglia: croccanti friselle, condite magari con pomodori e olio di oliva fresco di frantoio. Questo pane biscottato pugliese due volte si conserva per diversi mesi. E proprio questa sua particolarità lo rende uno fra i più apprezzati d' Italia.

Alle friselle non si rinuncia

Due cotture al forno sono necessarie per la preparazione delle fiselle. Fra una e l'altra le friselle vengono tagliate per orizzontale. Ogni parte si chiama cocchia. Durante queste lunghe cotture le pagnotte si disidratano completamente e possono essere conservare per diversi mesi. Nel Salento le si mette in capàse (orci di creta) , che le proteggono dall'umidità. Le friselle accompagnano molti italiani. Al colazione si mangiano al posto delle fette biscottate. Sono ottime come spuntino di mezza mattina o pomeriggio. E addirittura sono la base della zuppa di pesce.

Un’Ave Maria per ammorbidire

Essendo rafferme, le friselle vanno ammorbidite prima di poter essere mangiate. Il metodo corretto di spunzatura (bagnatura) è quello di immergere le friselle in un coccio fondo pieno di acqua per pochi secondi e di ripetere l’operazione 3 volte. Le nonne dicevano che dovessero in tutto essere bagnate per il tempo di un’Ave Maria. Ma attenzione: Il tempo di bagnatura dipende anche da quale cocchia della frisella venga usata. La parte di sopra, friseddha te susu, è concava e più friabile e richiede tempi più brevi. Mentre la parte di sotto, friseddha te sutta, è piatta e più dura e va bagnata leggermente più a lungo.

Il pane dei crociati

L’origine delle friselle è molto antica. Alcuni le fanno risalire alle Crociate. Nel Salento le si chiama tutt'ora “pane dei crociati”. Si ritiene infatti, che la necessità di possedere viveri, che si conservassero a lungo da usare durante lunghi viaggi in Terra Santa, avesse dato vita a questo stratagemma.

Friselle pugliesi

Le friselle sono delle girelle di pane realizzate con semola di grano duro, tagliate a metà per il verso orizzontale e biscottate in forno due volte

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Preparazione 10 min

Cottura 50 min

riposo 8 h

Tempo totale 9 h

Portata pane

Cucina Italia, Puglia

Porzioni 6 Friselle

Calorie 160 kcal

Ingredienti

 

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• 250 g semola di grano duro
• 125 pasta madre , rinfrescata
• 120 ml acqua
• 5 g sale

Istruzioni

 

• In una terrina mettete la farina. Mettete al centro della farina il lievito. Fate una fossetta intorno al lievito. Versate l’acqua e aggiungete il sale. Ora impastate tutti gli ingredienti. Fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume (4-5 ore).
• Dividete l’impasto in panetti di 180 g. Formate dei filoncini di 25 cm e larghi 3 cm . Appiattite i filoncini con le dita quindi arrotolateli attorno alle dita della mano ad esclusione del pollice. Alla fine devono sembrare delle piccole spirali. Al centro deve rimanere un buco, che sparirà durante la cottura.
• Adagiate le friselle su di una teglia. Fate lievitare per 3 ore. Infornate in forno preriscaldato a 200 per 15 -20 minuti. Ancora calde tagliatele orizzontalmente. Adagiate le due metà nuovamente sulla teglia con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Rimettete nel forno caldo e fate cuocere per altri 30 minuti a 150°C.

Nutrition

Calorie: 160 kcalCarbohydrates: 34 gProteine: 6 gFat: 1 gSodio: 325 mgPotassio: 180 mgCalcio: 14 mgFerro: 1 mg

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Il rinfresco

Rinfrescate pasta madre e licoli nel seguente modo:
Rifrescate 50 g di licoli o pasta madre a temperatura ambiente con 50 g semola di grano duro e 25 ml di acqua. Fate riposare fino a che sia raddoppiato. In alternativa fare lievitare a temperatura ambiente per 1 ora e mezza poi mettete in frigo per tutta la notte a 4 °C.

Friselle estive - Le ricette

Gustate le friselle con pomodori freschi. Strofinate grosse fette di pomodoro sulla superficie ruvida di ogni singola frisella, facendo attenzione che il sugo del pomodoro bagni il pane. Condite con abbondante olio d'oliva spremuto a freddo, origano e, se lo desiderate, pomodori freschi. Meno tradizionali, ma altrettanto deliziose sono le friselle condite con lampascioni (una cipolla tipica della Puglia), olive, tonno, acciughe. Ma in realtà le friselle sono buone con tutto.

Buon appetito!