Die Pastiera, ohne die in Neapel kein Osterfest stattfindet, ist eine Kreuzung aus Pastete und Kuchen und – wie manche behaupten – die Quintessenz der italienischen Backkunst. Legenden ranken sich genug um diese Spezialität.
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Vorbereitungszeit 30 MinutenMin.
Kochzeit 45 MinutenMin.
Gesamtzeit 1 StundeStd.15 MinutenMin.
Gang Dessert, Kuchen
Küche Campania
Portionen 16Stücke
Kalorien 458kcal
Zutaten
Für den Teig
300gMehlglatt
150gButterkalt, gewürfelt
3Eier
150gStaubzucker
1PriseSalz
Für die Füllung
250gWeizenvorgekocht, entspricht 70 g Weizen getrocknet
500gRicotta
350gStaubzucker
500mlMilch
6Eier
200gkandierte Früchtegehackt
2ZitronenBio, abgezogene Schale
2PrisenZimt
1PriseSalz
Zubereitung
Weizen: 80 g Weizenkörner 5 Tage lang einweichen. Dabei das Wasser morgens und abends wechseln. Dann abspülen und in einem Topf in etwa 800 ml Wasser zum Kochen bringen, bei niedriger Hitze 1 Stunde zugedeckt kochen. Vom Herd nehmen und in eine Decke gewickelt 24 Stunden ziehen lassen. Den Weizen danach gut spülen, um die lippa (stärkehaltiges Gelee) zu entfernen. Oder: In Neapel gibt es vorgekochten Weizen in Dosen zu kaufen. Vielleicht bringt Ihnen jemand eine mit?! Diesen vorgekochten Weizen in kaltem Wasser aufsetzen und ca. 15 Minuten kochen, abtropfen lassen.
Teig: Alle Zutaten vermengen und zügig zu einem Mürbeteig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Füllung: Milch in einem Topf erhitzen. Von den Bio-Zitronen die gelbe Schale dünn abziehen. Gekochten Weizen, Zitronenschalen, 1 TL Zucker und 1 Prise Zimt in die Milch geben und bei niedriger Flamme zugedeckt solange kochen, bis die Flüssigkeit aufgesaugt ist. Masse zum Abkühlen auf einen Teller geben und die Zitronenschalen entfernen. Eier trennen und Eiweiß steif schlagen. Den Ricotta durch ein feines Sieb in eine Rührschüssel streichen und mit dem restlichen Staubzucker cremig rühren. Nun nach und nach die Dotter, 1 Prise Zimt, Salz, die kandierten Früchte und den abgekühlten Weizen unterrühren. Zuletzt das Eiweiß vorsichtig unterheben.
Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine Springform mit weicher Butter einfetten und mit Mehl ausstäuben. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 5 mm dick ausrollen. Mit ca. zwei Drittel des Teiges die Form auskleiden, mit einer Gabel den Boden mehrmals einstechen. Den restlichen Teig in daumenbreite Streifen schneiden. Die Füllung auf den Teigboden geben, mit den Teigstreifen ein Gitter darüber legen. Die Pastiera bei 180 °C ca. 45 Minuten backen, bis die Füllung gestockt und der Kuchen goldgelb ist. In der Backform auskühlen lassen.
Notizen
Zur Pastiera schmeckt ein Glas Marsala oder Passito di Pantelleria. Auch Schlagobers oder Crema Pasticcera harmonieren gut.