Das Rezept der Kalbsrouladen mit Pinienkernen und Pistazien ist aus unserem Familienkochbuch. Meine Oma war die Meisterin der involtini di vitello con pistacchi e pinoli.
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Vorbereitungszeit 20 MinutenMin.
Kochzeit 50 MinutenMin.
Gesamtzeit 1 StundeStd.10 MinutenMin.
Gang Hauptgericht
Küche Italien
Portionen 4Kalbsrouladen
Kalorien 226kcal
Zutaten
4Kalbsrouladen- dünne Kalbsschnitzel
25gPinienkerne
25gPistazien
1Eidotter
40gParmesangerieben
40gPecorinogerieben
8Scheiben Pancettahauchdünne alternativ Südtiroler Speck oder Guanciale
2EL Butter
1TL Thymian
Salz
Pfeffer
200mlWeißweintrocken
50mlWasser oder klare Suppe
1TLKartoffelstärkeMaisstärke
Zubereitung
Pinienkerne ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne goldbraun rösten. Pistazien schälen und grob hacken. Pecorino und Parmesan reiben und mit dem Dotter und einem Drittel der Pistazien und der Pinienkerne mischen.
Die Kalbsschnitzel dünn klopfen. Wenn sie zu groß sind, lieber teilen. Die Rouladen sollten weder zu breit noch zu dick sein. Kalbfleisch auf einer Arbeitsfläche auslegen und mit der Nuss-Käse-Masse dünn bestreichen. Je ca. zwei Pancettascheiben darüber ausbreiten. Idealerweise steht der Speck etwas über, wird unters Fleisch geschlagen und sichert so die Füllung beim Braten. Nun das Ganze zu Rouladen aufrollen und mit Zahnstochern fixieren.
1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Rouladen kräftig darin anbraten. Mit etwas Weißwein ablöschen und mit Thymian, Pfeffer und Salz würzen. Das zweite Drittel der Pistazien und der Pinienkerne dazugeben. Zudecken und auf kleiner Flamme 20 Minuten lang gar schmoren lassen. Die Rouladen öfter wenden.
Sobald der Wein verkocht ist, Wein nachgießen, bzw. nachher mit etwas Wasser oder Suppe aufgießen. Meine Oma schwor bei diesem Rezept auf das langsame Schmoren. Ganz wichtig ist dabei, die Flüssigkeit nicht auf einmal über das Fleisch zu gießen: Die Rouladen sollen nicht in Flüssigkeit kochen. Kalbfleisch wird da leicht trocken.
Kalbsrouladen aus der Pfanne nehmen und warm stellen. 1 EL Butter zur Sauce in die Pfanne geben, mit der Stärke binden und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.
Kalbsrouladen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen. Mit den restlichen Pistazien und Pinienkernen garnieren.