Salz im Wasser auflösen. Wasser, Mehl und weiche Butter in eine Küchenmaschine geben und 90 Sekunden bei niedriger Geschwindigkeit mischen. Kalte Butter in Stücke schneiden und mit in die Küchenmaschine geben. 60 Sekunden bei niedriger Geschwindigkeit mit dem Teig mischen. Die Butter soll sich in dem Teig verteilen, jedoch nicht völlig eingearbeitet werden.
Eine Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen. Den Teig darauf geben und leicht bemehlen. Mit einem Nudelwalker zu einem Rechteck rollen. Den oberen Rand der längeren Seite des Teiges zur Teigmitte falten und den unteren Rand auf den oberen falten, sodass sich der Teig wie ein Kuvert schließt.
Den Teig um 90° drehen. Mit dem Nudelwalker wieder ein Rechteck ausrollen. Den oberen Rand zur Teigmitte falten, den unteren Rand ebenfalls zur Mitte falten. Die Ränder des Teiges sollen diesmal nicht überlappen. Den Teig zusammenfalten, als würden Sie ein Buch schließen. Zwei Finger in den Teig pressen. So können Sie an den Schichten sehen, wie viele Male Sie den Teig schon gefaltet haben. Den Teig 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Nach der Ruhezeit wird nochmals gefaltet. Je mehr „Blätter“ der Teig hat, desto luftiger und knuspriger wird er beim Backen. Den oberen Rand der längeren Seite des Teiges wieder zur Teigmitte falten und den unteren auf den oberen Rand falten, sodass sich der Teig wie ein Kuvert schließt. Den Teig um 90° drehen. Mit dem Nudelwalker rechteckig ausrollen. Den oberen Rand zur Teigmitte falten, den unteren Rand ebenfalls zur Mitte falten, die Ränder des Teigs sollen nicht überlappen. Den Teig falten, als würden Sie ein Buch schließen.
Den Teig über Nacht in den Kühlschrank geben. Am nächsten Tag den Blätterteig etwa 2,5 mm dick ausrollen. Backofen auf 200° C Heißluft vorheizen.
Glasur
Mehl und Zucker mischen und sieben, Eiweiß sowie ein paar Tropfen Zitronensaft – die Zitrone macht die Glasur weiß – dazugeben und mit der Gabel schlagen, bis eine weiche, glatte Mischung entsteht. Die Marillenmarmelade in einen Spritzbeutel mit sehr kleiner Öffnung füllen.
Mit einem scharfen Messer 8-10 x 3 cm große Rechtecke aus dem ausgewalkten Teig schneiden. Die Teigstücke mit Abstand (der Teig wächst beim Backen) auf ein Backpapier legen. Die Stücke, die auf dem Papier keinen Platz finden, in den Kühlschank geben und erst glasieren, bevor sie in den Backofen kommen.
Die Rechtecke auf dem Backpapier nun mit Glasur bepinseln. Pellegrino Artusi, italienischer Feinschmecker und Rezeptesammler, empfahl, dabei die Teigkanten auszulassen. Denn die Glasur könnte hier das Aufgehen des Teiges verhindern. Am Schluss mit Marillenmarmelade ein dünnes Raster auf die Glasur ziehen.
Backpapier mit den Teigstücken auf ein Gitter (kein Blech) legen. Im heißen Ofen 6 Minuten backen. Temperatur auf 170° C reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Ab und zu die Ofentür öffnen, um den Dampf hinaus zu lassen. Temperatur auf 220-240° C erhöhen. Auf das untere Gitter geben und ca. 4 Minuten fertig backen. Sfogliatine aus dem Ofen nehmen und die zweite Runde backen. Kekse ausgekühlt genießen.