Pane dei soldati e tassa sul pane dolce

A Lucca, la patria del Buccellato è stato trovato un documento del 1485 ne riporta la ricetta. Una ricetta che allora era non molto di più che una pagnotta profumata all’anice e i cui ingredienti venivano mischiati tutti insieme in una sola volta. Nel secolo successivo questo pan dolce era già venduto ovunque e la Repubblica di Lucca  impose nel 1578 una tassa sul dolce più amato in città per risanare gli argini del fiume Serchio.

Buccellato: varianti e simbolo di vita

La pasticceria del Buccellato era diventata più ricercata e la pasta addolcita con frutta secca e miele. Al Nord questo dolce profumava di grappa e al  Sud di limoni e arance. E mentre al nord si continuò a mischiare tutti gli ingredienti, al sud il ripieno venne diviso dalla pasta e ricoperto con essa.

Anche a Garfagnana il Buccellato aveva assunto un ruolo importante: era abitudine regalarlo dai padrini e madrine ai loro figliocci in occasione dei loro momenti religiosi fondamentali  – battesimo, comunione, cresima … . In questo caso il pan dolce toscano era adornato di nastri colorati, simbolo di unione e sostegno.

Da pane all’anice a morbido pan dolce

Il Buccellato moderno è un dolce che nei secoli è stato ingentilito e ammorbidito con l’aggiunta di uova, burro, latte e vaniglia e una glassa dolce a base di zucchero che lo ricopre. Al sud il ripieno è ancora separato dalla pasta, e al nord si è mantenuta la tradizione di unire gli ingredienti in un unico impasto nella forma di una ciambella.

Il pane un tempo aromatizzato all’anice ha ora un sapore simile a una brioche delicata e profumata di vaniglia e limone.
Quando poi il giorno dopo il Buccellato non è più fresco, viene tagliato a fette, tostato e ammorbidito in una tazza di caffè e latte. E come allora anche oggi se ne prendono dei piccoli bocconi “buccelae, e si fanno biscottare prima di gustarli.