Piccante e saporita la pasta all’Arrabbiata dona colore al viso e fa pulsare il sangue nelle vene. Una piatto di carattere, per gente che ama i sapori forti.
Il sugo all’Arrabbiata
Il condimento all’Arrabbiata è una specialità romana e uno dei piatti forti della cucina povera italiana.
A differenza dell’Amatriciana o della Carbonara, la pasta all’Arrabbiata non vanta una lunga tradizione. Anche le sue origini sono sconosciute. Unico particolare su cui si è d’accordo, è che il nome derivi dalle guance rosse che imporporano il viso, quando il cuoco ha calcato la mano con il peperoncino. Visi rossi come pomodori, o come gente arrabbiata. Questa pasta è per i soli amanti dei sapori forti e piccanti.
… Arrabbiata romana
Tipo di pasta
Anche se teoricamente il sugo all’Arrabbiata potrebbe essere preparato con ogni tipo di pasta, la tradizione accetta solo pasta corta, capace di raccogliere il sugo. Tradizionalmente però l’Arrabbiata la si accosta quasi esclusivamente a penne rigate.
Cipolla
I puritani non ammettano di preparare l’Arrabbiata con la cipolla. Troppo intensa andrebbe a sporcare il sapore della pasta. Anche l’aglio deve donare solo odore, ma non appesantire il sapore. Per questo va spellato e schiacciato e messo a soffriggere nell’olio. In questo modo può essere tolto subito dopo la doratura.
L’olio in padella deve essere poco. Un filo va invece aggiunto sempre a freddo a fine cottura. Per dorare l’aglio quindi la padella va inclinata su di un lato in modo da raccogliere tutto l’olio in un punto. L’aglio per dorare deve essere coperto di olio. La padella va tenuta inclinata sul fuoco acceso, fino a che entrambi i lati dell’aglio siano belli dorati. A questo punto l’aglio va tolto.
Pomodoro
Per la preparazione dell’Arrabbiata non si usa passata di pomodoro, ma pomodori pelati o in mancanza di questi pomodori a pezzi. Il sugo deve andare a fuoco lento per 15-20 minuti. I liquidi devono evaporare completamente. Quando il sugo è ben ristretto si aggiunge un mestolo o due di acqua di cottura della pasta. Questo passaggio non solo dona morbidezza al sugo, ma lo rende anche molto cremoso.
Formaggio
Anche se al nord spesso si usa servire la pasta all’Arrabbiata con del parmigiano, la tradizione lo vieta. Solo il pecorino è infatti capace di acuire il piccante del peperoncino e non nasconderne il sapore.
Peperoncino e prezzemolo
Alla pasta va aggiunto un peperoncino rosso fresco. Il peperoncino secco è ammesso solo in casi estremi perché modifica il sapore finale.
La tradizione romana inoltre prevede che l’arrabbiata sia servita con una bella manciata di prezzemolo trito.
… Arrabbiata calabrese
In Calabria prima di unire il pomodoro al sugo si aggiungono anche due filetti di acciughe, delle olive verdi e nere tagliate a pezzettini e dei capperi.
Pasta all’Arrabbiata
Ingredienti
- 320 g penne rigate
- 2 cucchiai olio di oliva
- 2 spicchi aglio
- 400 g pomodori pelati
- 1 peperoncino fresco
- sale
- 1 mazzetto prezzemolo
- 80 g pecorino romano
Preparazione
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Spellate e schiacciate l’aglio e fatelo dorare in una padella con dell’olio a fuoco allegro. Quando l’aglio è dorato toglietelo. Aggiungete i pelati e schiacciateli leggermente con la forchetta. Aggiungete il peperoncino tagliato a pezzettini sottili. Fate andare il sugo per 15-20 minuti a fuoco basso. Salate.
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A metà cottura riscaldate l’acqua per la pasta, salatela e quando bolle buttate le penne.
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Quando il sugo si sarà ristretto aggiungete 1 mestolo di acqua di cottura. Se necessario anche un secondo. Il sugo deve essere morbido, ma non liquido.
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Quando alla pasta manca un minuto scolatela. Mettete un mestolo di acqua da parte, per inumidire la pasta se dovesse essere troppo secca. Buttate la pasta nella padella, mescolate e lasciatela cuocere ancora un minuto insieme al sugo.
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Spegnete e servite con abbondante pecorino grattugiato, prezzemolo trito e un filo di olio a freddo.
Buon appetito!
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