Aglio, Olio e Peperoncino
L’arte della semplicità
Aglio, olio e peperoncino sono gli unici ingredienti alla base di uno fra condimenti più famosi, saporiti e semplici della cucina napoletana. Ma la cosa a mio avviso più affascinante, curiosa e interessante della Aglio, Olio e Peperoncino é che non ci fosse stata, saremmo ancora qui a mangiare con le mani.
La bella principessa bizantina
Per molte centinaia di anni i testi del Ovidio definirono le norme del galateo a tavola. Nei sui testi il poeta romano consigliava di raccogliere il cibo servendosi delle punta del dito pollice, dell’indice e di quello medio della mano destra e portarlo così alla bocca. Nell’estate del 1004 la giovane principessa bizantina Maria Argyropoulaina fu data in sposa al doge veneziano Pietro Orseolo II. Si racconta che però al banchetto nuziale la bella principessa si rifiutò di usare le mani per cibarsi, utilizzando invece un utensile portato dalla sua terra: una sorta di forchetta con due lunghissime punte affilate.
Forchetta contro Chiesa: Fochetta 0 – Chiesa 1
Il piròn, così fu chiamato questo utensile, trovò i primi simpatizzanti alla corte veneziana, ma la Chiesa si oppose e trovò il modo giusto per limitarne la diffusione. Un esempio si trova nei testi di San Pietro Damiani, che definisce il piròn uno strumento demoniaco. Bisogna attenere per questo fino al 18. secolo e l’arrivo di Federico IV di Borbone, re delle due Sicilie a Napoli per vivere una svolta.
Il re delle Due Sicilie era un grande amante della pasta. Il suo condimento preferito erano i uermiculi aglio e uoglie, tanto che quelli che noi oggi chiamiamo „ Aglio, Olio e Peperoncino “, furono nominati ben presti „Vermicelli alla Borbonica”. Poiché era quasi impossibile mangiare gli spaghetti „ Aglio, Olio e Peperoncino “ senza sporcarsi in modo immondo, Gennaro Spadaccini, l’abile ciambellano di corte decise di adattare le precedenti versioni della forchetta agli spaghetti.
Regole base della semplicità
Oggi giorno è impensabile pensare di dover rinunciare sia all’uso della forchetta, che al sapore delizioso di una Aglio, Olio e Peperoncino.
Essendo gli ingredienti così pochi, il sapore di questo condimento dipende principalmente dalla loro qualità. Inoltre la tradizione prevede l’utilizzo di linguine, spaghetti o vermicelli. Inoltre per rendere onore a questo piatto bisogna evitare di bruciare l’aglio, che gli spaghetti affoghino nell’olio e che la pasta risulti troppo secca. Per rendere meno asciutti gli spaghetti servitevi dell’acqua di cottura.
Per quanto riguarda il grado di piccantezza non esistono misure universali. Regolatevi in base al palato dei commensali e tenendo presente che il piccante è piacevole se permette di distinguere bene anche gli altri sapori.
AGLIO, OLIO e PEPERONCINO
Aglio, olio e peperoncino sono gli unici ingredienti alla base di uno fra condimenti più famosi, saporiti e semplici della cucina napoletana. Ma la cosa a mio avviso più affascinante, curiosa e interessante della Aglio, Olio e Peperoncino é che non ci fosse stata, saremmo ancora qui a mangiare con le mani.
Ingredienti
- 400 g linguine - spaghetti o vermicelli
- 2 spicchi aglio
- 1 peperoncino fresco
- ½ bicchiere olio d‘oliva extravergine - ca. 10 cucchiai
- acqua di cottura
- 1 mazzetto prezzemolo fresco molti lo omettono
- sale
Istruzioni
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Mettete a bollire abbondante acqua salata per la pasta.
Sbucciate nel frattempo l’aglio, privatelo dell’anima – germe al centro – e schiacciatelo - in alternativa tagliatelo per il lungo in filettini sottili. In un tegame fate rosolare l’aglio nell’olio. Sorvegliate il colore degli spicchi. Quando gli spicchi sono dorati abbassate la fiamma. Unite il peperoncino sminuzzato. Rimestate per alcuni minuti quindi spegnete il fuoco. -
Quando l’acqua bolle, buttate la pasta attenendovi ai tempi di cottura indicati sulla confezione. Un minuto prima di fine cottura, cioè quanto gli spaghetti sono al dente, scolate gli spaghetti conservando l’acqua di cottura. Versate gli spaghetti nella pentola con l’olio. Rimettete sul fuoco aggiungendo a cucchiai dell’acqua di cottura. Eliminate l’aglio. Servite gli spaghetti caldi dopo averli aromatizzati con del prezzemolo fresco.
Note
A Napoli si usa aggiungere prima di impiattare del prezzemolo fresco, che regala una nota fresca al piatto. In molte altre regioni d'Italia invece il prezzemolo, lo si omette. Si ritiene che le ragioni di questa differenza stiano nel fatto, che in Campania sia ancora viva la consapevolezza che la Aglio, Olio e Peperoncino sia una variante degli spaghetti con le vongole, ricetta che per l’appunto prevede l'uso del prezzemolo. Per lo stesso motivo la ricetta originaria non prevede l’aggiunta del parmigiano o del pecorino (essendo stata originariamente un piatto con pesce la cucina tradizionale non lo ammette). Questa consapevolezza è andata persa in molte altre regioni italiane: qui per mangiare una buona Aglio, Olio e Peperoncino non deve mancare un'abbondante grattata di formaggio. Attenzione il formaggio tende a seccare la pasta: regolate l'umidità con dell'acqua di cottura.
Buon appetito!
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